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Die Gärungstechnologie in industriellem Maßstab hat sich dank einer Reihe von Durchbrüchen weiterentwickelt. Durch die Vergärung von Kohlenhydraten durch Hefen, meist Stämme der Art Saccharomyces cerevisiae(S. cerevisiae), werden alkoholische Getränke hergestellt. S. cerevisiae führt den fermentativen Stoffwechsel zu Ethanol und Kohlendioxid in Anwesenheit von Zuckern durch, zusammen mit anderen wichtigen Nährstoffen, während die Zellen daran arbeiten, Energie zu produzieren und das Coenzym NAD+ unter anaeroben Bedingungen zu regenerieren. Hefe bildet eine große Anzahl sekundärer Stoffwechselprodukte wie höhere Alkohole, Ester, Carbonylverbindungen und Schwefelverbindungen, die als entscheidende Kongenere für den Geschmack von Getränken dienen und eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung des endgültigen Geschmacks und Aromas von alkoholischen Getränken wie Whiskey, Rum und Brandy sowie von alkoholischen Getränken wie Bier und Wein spielen. Hefe spielt eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung des Alkoholgehalts und der sensorischen Eigenschaften von Getränken. Dieses Buchkapitel behandelt die Bierhefe S. cerevisiae und die Rolle der Bierhefe bei der Herstellung von Bier sowie die Entwicklung, die Physiologie und den Stoffwechsel von S. cerevisiae bei der Gärung alkoholischer Getränke.
A propos de l'auteur
Dr. Palanivel Rameshthangam, Professore Associato e Responsabile I/C, Dipartimento di Nutrizione e Dietetica, Tamilnadu, India.Sig.ra Muthumanickam Muthulakshmi, ricercatrice, Dipartimento di Biotecnologie, Università di Alagappa, Karaikudi, Tamilnadu, India.
