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Cet ouvrage fournit de nouvelles informations sur l'effet des composés phénoliques présents dans le vin sur la prévention de l'altération par des bactéries lactiques indésirables et vise à établir une relation possible entre la structure chimique des composés phénoliques et l'activité antimicrobienne observée. Tout d'abord, la fraction des composés phénoliques de faible poids moléculaire a été isolée des vins rouges commerciaux de la région de Salta et Tucumán et leur contenu en composés phénoliques a été caractérisé qualitativement et quantitativement. Ensuite, l'effet de ces fractions phénoliques et de ces composés phénoliques, individuellement ou en combinaison, sur la viabilité des bactéries isolées des vins de la même région a été déterminé. L'effet sur l'intégrité cellulaire, la production d'histamine et d'exopolysaccharides a également été évalué par microscopie électronique à transmission. Sur la base des résultats obtenus, une étude qualitative de la relation structure-activité a été réalisée.
A propos de l'auteur
La dott.ssa Maria Gilda Stivala si è laureata in Biotecnologie e ha conseguito il dottorato di ricerca in Biochimica presso la Facoltà di Biochimica, Chimica e Farmacia dell'Università Nazionale di Tucumán, Argentina. Attualmente è docente presso la stessa Università e ricercatrice CONICET. Autore di numerose pubblicazioni in riviste scientifiche e libri nazionali e internazionali.
