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Des peptides ayant des activités bénéfiques pour la santé sont présents dans divers aliments et boissons fermentés. Parmi les propriétés bénéfiques les plus importantes de ces peptides, citons l'activité antihypertensive produite par l'inhibition de l'enzyme de conversion de l'angiotensine et l'activité antioxydante, qui empêche la formation de radicaux libres et piège les radicaux libres. La modification de la composition peptidique du moût pendant le processus de vinification, due à l'activité protéolytique du microbiote indigène du vin, composé principalement de levures et de bactéries lactiques, modifie la fraction azotée du vin, ce qui a un effet positif sur l'activité antioxydante et antihypertensive. Cela se traduit par un plus grand intérêt des consommateurs pour le produit, tant au niveau local qu'international, avec les avantages qui en découlent d'un point de vue hygiénique-sanitaire et économique.
A propos de l'auteur
Dr. Maria Gilda Stivala absolvierte ein Studium der Biotechnologie und promovierte in Biochemie an der Fakultät für Biochemie, Chemie und Pharmazie der Nationalen Universität Tucumán, Argentinien. Derzeit ist sie Dozentin an derselben Universität und Forscherin am CONICET. Autor mehrerer Veröffentlichungen in nationalen und internationalen Fachzeitschriften und Büchern.
