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Die emanzipatorische Küche von Sebastian FrankSebastian Frank, Patron des Restaurants "Horváth" in Berlin, zeigt in seinem Kochbuch "kuk [cook]" seine authentische Kochkunst. Sein emanzipatorischer Ansatz, dass jedem Produkt die gleiche Aufmerksamkeit zukommt und das vermeintlich Einfache genauso Hauptdarsteller sein kann, wie das Edelprodukt, sowie die stringente Zensur bei der Auswahl der Produkte machen seine Küche unverkennbar. Es ist virtuos, wie Sebastian Frank es schafft, diese Begeisterung mit Produkten zu erzeugen, die jeder zu kennen meint. Aber er hat sich tiefer mit ihnen befasst, sie genauer analysiert und wenn er keine Optimierung des Produktes durch Be- oder Verarbeitung sieht, dann macht er es auch nicht. Mit diesem Ansatz hat sich Sebastian Frank bis an die Spitze der Kochelite gekocht. 2018 wurde seine Kunst von der madridfusión mit der Auszeichnung "Bester Koch Europas" geadelt.
Österreichische Tradition neu gedachtIn Sebastian Franks Küche steht die Fokussierung von Produkten regionalen Ursprungs im Vordergrund, dies bedeutet aber gleichzeitig den kompletten Verzicht auf exotische Zutaten. So wird konsequent auf Olivenöl, Hummer & Co. verzichtet, Schmalz, Leindotteröl, Stör und vieles andere machen das dafür mehr als wett. Der Koch aus Leidenschaft baut beispielsweise Kräuter und Pflanzen für sein Restaurant auf seiner Dachterrasse selbst an.
In "kuk [cook]" finden Sie Rezepte und Inspiration zu folgenden Themen/Produkten:- Knollensellerie- Tierisches Fett- Zwiebeln und Knoblauch- Wurzelgemüse- Öle- Pilze- Korn & Co.- Vergorenes, Fermentiertes und Asche- Fleisch und Blut- Alkoholfreie Getränkebegleitung
Entdecken Sie die emanzipatorische Küche von Sternekoch Sebastian Frank. So haben Sie traditionelle österreichische Gerichte noch nie gesehen.
Table des matières
10 Vorwort Jürgen Dollase
14 Vorwort Sebastian Frank
16 Philosophie: Meine emanzipatorische Küche
Produkte und Rezepte
20 Knollensellerie
38 Tierisches Fett
56 Magics
74 Zwiebeln und Knoblauch
92 Wurzelgemüse
114 Öle
134 Pilze
150 Korn & Co.
170 Vergorenes, Fermentiertes und Asche
188 Fleisch und Blut
212 Alkoholfreie Getränkebegleitung
222 Arbeitsplatz Küche
224 Die "Horváth"-Story
228 Restaurant und Service
230 Wie ich zu dem wurde, der ich heute bin ...
234 Dank an die Beteiligten des Buches
235 Meine Lebenswegbegleiter
236 Die Kreativen
238 Rezeptregister
239 Impressum
A propos de l'auteur
Für den gebürtigen Österreicher war es schon
als Kind selbstverständlich am Herd zu stehen.
Als 13-Jähriger wusste er bereits, dass er in der
Küche seine Berufung gefunden hat. So absolvierte
er eine Ausbildung zum Koch. Es folgten Wanderjahre,
in denen Sebastian Frank zwei Stationen als besonders prägend bezeichnet: Das ¿Steirereck¿
in Wien (das beste Restaurant Österreichs)
sowie das ¿Interalpen Hotel Tyrol¿. Die Arbeit unter
Heinz Reitbauer jun. und Christoph Zangerl
bereiteten ihn auf die kulinarische Arbeit in der
deutschen Hauptstadt vor.
2010 zog er nach Berlin, um mit 29 Jahren Küchenchef im traditionsreichen Restaurant HORVÁTH zu werden. Hier erkochte er sich innerhalb eines Jahres seinen ersten Stern des Guide Michelin.
2014 übernahmen Sebastian Frank und seine
Lebensgefährtin Jeannine Kessler das Restaurant
HORVÁTH, 2015 folgte der zweite Stern. 2018
wurde ihm von der madridfusión die Auszeichnung
¿Bester Koch Europas 2018¿ verliehen.
Résumé
Die emanzipatorische Küche von Sebastian FrankSebastian Frank, Patron des Restaurants „Horváth“ in Berlin, zeigt in seinem Kochbuch „kuk [cook]“ seine authentische Kochkunst. Sein emanzipatorischer Ansatz, dass jedem Produkt die gleiche Aufmerksamkeit zukommt und das vermeintlich Einfache genauso Hauptdarsteller sein kann, wie das Edelprodukt, sowie die stringente Zensur bei der Auswahl der Produkte machen seine Küche unverkennbar. Es ist virtuos, wie Sebastian Frank es schafft, diese Begeisterung mit Produkten zu erzeugen, die jeder zu kennen meint. Aber er hat sich tiefer mit ihnen befasst, sie genauer analysiert und wenn er keine Optimierung des Produktes durch Be- oder Verarbeitung sieht, dann macht er es auch nicht. Mit diesem Ansatz hat sich Sebastian Frank bis an die Spitze der Kochelite gekocht. 2018 wurde seine Kunst von der madridfusión mit der Auszeichnung „Bester Koch Europas“ geadelt.
Österreichische Tradition neu gedachtIn Sebastian Franks Küche steht die Fokussierung von Produkten regionalen Ursprungs im Vordergrund, dies bedeutet aber gleichzeitig den kompletten Verzicht auf exotische Zutaten. So wird konsequent auf Olivenöl, Hummer & Co. verzichtet, Schmalz, Leindotteröl, Stör und vieles andere machen das dafür mehr als wett. Der Koch aus Leidenschaft baut beispielsweise Kräuter und Pflanzen für sein Restaurant auf seiner Dachterrasse selbst an.
In „kuk [cook]“ finden Sie Rezepte und Inspiration zu folgenden Themen/Produkten:• Knollensellerie• Tierisches Fett• Zwiebeln und Knoblauch• Wurzelgemüse• Öle• Pilze• Korn & Co.• Vergorenes, Fermentiertes und Asche• Fleisch und Blut• Alkoholfreie Getränkebegleitung
Entdecken Sie die emanzipatorische Küche von Sternekoch Sebastian Frank. So haben Sie traditionelle österreichische Gerichte noch nie gesehen.
![Sebastia Frank, Sebastian Frank, René Riis, Matthaes - kuk [cook]](https://blob.cede.ch/books/141000000/141090000/141090718_17.jpg?v=7)