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Ce livre traite de différents aspects liés à la déshydratation osmotique (DO), un processus technologique qui consiste à retirer l'eau des légumes par immersion dans une solution hypertonique d'un soluté compatible. La solution gradient/osmotique à concentration végétale favorise l'élimination de l'eau et l'incorporation de solides, ce qui contribue à réduire l'humidité et l'activité de l'eau et à augmenter la durée de conservation. Cette technologie est normalement utilisée comme prétraitement pour faciliter d'autres processus tels que le séchage, la congélation, la surgélation, etc. Parce qu'il est normalement effectué dans des conditions de température et d'agitation douces, l'OD peut minimiser les changements physico-chimiques, sensoriels et nutritionnels, conduisant à des aliments transformés dont les caractéristiques sont plus proches de celles des aliments naturels.
A propos de l'auteur
Rafael Resende Maldonado tiene un doctorado en ingeniería de alimentos de la Universidad Estatal de Campinas. Desarrolla investigaciones en Bioprocesos y Tecnología de Alimentos y es profesor en las áreas de Alimentos y Química en diferentes instituciones del estado de São Paulo. Su principal actividad es el curso de Alimentación en la Escuela Técnica Superior de Campinas (COTUCA/UNICAMP).
