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Il libro riporta i più importanti risultati conseguiti, negli ultimi 50 anni, dalla ricerca nel settore della lavorazione delle olive nel frantoio oleario, con particolare riferimento alla qualità dell'olio vergine di oliva e alle rese di estrazione. I differenti sistemi che consentono la separazione dell'olio sono descritti sia illustrando i principi teorici su cui è basata la loro efficienza tecnologica sia evidenziando l'evoluzione che, nel tempo, hanno subito gli impianti operanti negli oleifici, dai primi esemplari fino alle realizzazioni più moderne. Vengono considerate, e illustrate con fotografie significative scattate in diverse località, tutte le operazioni tecniche che si effettuano nell'attuale frantoio, dal conferimento delle olive fino allo stoccaggio dell'olio, e per ciascuna di esse sono riportati i risultati delle ricerche, non solo italiane, svolte nel corso degli anni (dal 1960 in poi) per migliorare la qualità dell'olio e le rese di estrazione. Il capitolo finale è dedicato al tema dell'utilizzazione razionale dei sottoprodotti dell'attività del frantoio oleario, la sansa e l'acqua di vegetazione, la cui valorizzazione appare un fine facilmente perseguibile attraverso l'adozione di opportune tecniche recentemente proposte al settore.
