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Die vor über zwanzig Jahren erschienene erste Ausgabe von Harold McGees "On Food and Cooking" ebnete den Weg für die Entwicklung der Molekularküche. Seine umfangreichen Ausführungen zu Herkunft und chemischem Aufbau unserer Lebensmittel sind lehrreich und interessant - für Profis ebenso wie für passionierte Hobby-Köche. Nun liegt die aufwendig überarbeitete und aktualisierte Ausgabe des mittlerweileals Standardwerk geltenden Buches endlich auch in deutscher Sprache vor. In nach verschiedenen Lebensmittelgruppen eingeteilten Kapiteln gibt McGee Informationen zu Herkunft, Geschichte und biochemischem Aufbau der jeweiligen Erzeugnisse und erklärt, wie und warum sie beim Kochen auf bestimmte Art und Weise reagieren.Das theoretische Verständnis dieser Vorgänge wirft ein neues Licht auf traditionelle und moderne Zubereitungsmethoden und ermöglicht letztendlich ein erfolgreicheres praktisches Wirken in der Küche. Zum Verständnis benötigte chemische Grundkenntnisse können im Anhang des Buches aufgefrischt werden; zahlreiche eingeschobene Erklärungen zur Wortherkunft, Beispiele altertümlicher Rezepte und literarische Zitate lockern den Text auf und spiegeln McGees fundierte Kenntnisse wider, die weit über die Welt der Lebensmittelchemie hinausgehen.
Table des matières
Danksagung VII
Einführung 1
Kapitel 1 Milch und Milchprodukte 7
Kapitel 2 Eier 79
Kapitel 3 Fleisch 138
Kapitel 4 Fisch und Meeresfrüchte 210
Kapitel 5 Essbare Pflanzen: Eine Einführung in Obst und Gemüse,
Kräuter und Gewürze 284
Kapitel 6 Die wichtigsten Gemüsesorten
350
Kapitel 7 Beliebte Obstsorten 407
Kapitel 8 Pflanzliche Aromastoffe: Kräuter und Gewürze, Tee und Kaffee 450
Kapitel 9 Samen: Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse 528
Kapitel 10 Teig und Teigmassen aus Getreide:
Brot, Kuchen, Gebäck und Nudeln 604
Kapitel 11 Saucen 678
Kapitel 12 Zucker, Schokolade und Süßwaren
754
Kapitel 13 Wein, Bier und Spirituosen 831
Kapitel 14 Garmethoden und Kochutensilien
905
Kapitel 15 Die vier wichtigsten
Moleküle in Lebensmitteln 923
Anhang Auffrischung der Chemiekenntnisse
944
Quellenverzeichnis 953
Stichwortregister 955
A propos de l'auteur
Harold McGee (* 1951) ist ein US-amerikanischer Buchautor, der sich der Chemie, den Methoden und der Geschichte des Kochens und der Nahrungszubereitung verschrieben hat.
Nachdem er ursprünglich eigentlich Astronomie und Physik studieren wollte, entschied er sich schließlich für ein Literaturstudium an der Yale University, wo er auch promovierte und anschließend einige Jahre als Lehrer für Literatur und Schriftstellerei arbeitete. Im Jahre 1984 folgte die Veröffentlichung seines ersten Buches, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Das Werk half mit, den Weg für die Entwicklung der Molekularküche zu bereiten.
McGee schrieb u. a. für die international renommierte naturwissenschaftliche Zeitschrift Nature, die wissenschaftliche Zeitschrift Physics Today, für das Health Magazine, Fine Cooking, The Art of Eating, Food & Wine sowie die New York Times, wo er eine regelmäßige Kolumne betreut. Daneben hält er Vorträge zur Chemie des Kochens und berät Restaurants und Nahrungsmittelhersteller.
Résumé
Die vor über zwanzig Jahren erschienene erste Ausgabe von Harold McGees „On Food and Cooking“ ebnete den Weg für die Entwicklung der Molekularküche. Seine umfangreichen Ausführungen zu Herkunft und chemischem Aufbau unserer Lebensmittel sind lehrreich und interessant – für Profis ebenso wie für passionierte Hobby-Köche. Nun liegt die aufwendig überarbeitete und aktualisierte Ausgabe des mittlerweileals Standardwerk geltenden Buches endlich auch in deutscher Sprache vor. In nach verschiedenen Lebensmittelgruppen eingeteilten Kapiteln gibt McGee Informationen zu Herkunft, Geschichte und biochemischem Aufbau der jeweiligen Erzeugnisse und erklärt, wie und warum sie beim Kochen auf bestimmte Art und Weise reagieren.Das theoretische Verständnis dieser Vorgänge wirft ein neues Licht auf traditionelle und moderne Zubereitungsmethoden und ermöglicht letztendlich ein erfolgreicheres praktisches Wirken in der Küche. Zum Verständnis benötigte chemische Grundkenntnisse können im Anhang des Buches aufgefrischt werden; zahlreiche eingeschobene Erklärungen zur Wortherkunft, Beispiele altertümlicher Rezepte und literarische Zitate lockern den Text auf und spiegeln McGees fundierte Kenntnisse wider, die weit über die Welt der Lebensmittelchemie hinausgehen.
