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Das Grundlagenbuch zur Arbeit mit Schokolade - in Theorie und Praxis.Ramon Morató beschreibt von der Schokoladenherstellung über die Auswahl der geeigneten Schokolade bis hin zur optimalen Temperierung alles, was der Konditor oder Patissier wissen sollte.Im Rezeptteil folgen wundervolle Kreationen, wie zum Beispiel Snacks, Cremes und Marmeladen, Kuchen und Desserts, Pralinen und Petits Fours, die von französischen und spanischen Einflüssen geprägt sind. Dabei ist das Spektrum der Rezepte riesig, die Farbfotografien fast unzählbar und die Erläuterungen ausführlich. Ein jeder Leser wird von dieser Fülle an Informationen profitieren.
Inhaltsverzeichnis
1. Vorwort
Quim Capdevila 6
Rafael Vilà 8
Alberto Ruiz 9
Ramon Morató 10
2. Einführung
Geschichte der Schokolade 21
Schokolade oder Schokoladenkuvertüre? 22
Vom Kakao zur Schokolade 25
Der Ursprung des Kakaos 25
Die wichtigsten Kakaoproduzenten der Welt 29
Die Verarbeitung des Kakaos 30
Die Wahl des richtigen Produkts 36
Die wichtigsten technischen Eigenschaften der im vorliegenden Buch verwendeten Produkte 42
Berechnungsformel für den Ersatz einer zu verwendenden Kuvertüre 46
Kauf, Annahme und Lagerung von Schokolade 47
Verarbeitung von Schokolade 49
3. AM.PM
Frühstück und Imbiss
Schokolade in Backwaren 56
Kakaoblätterteigstreifen mit schneller Apfel-Tatin 60
Erdnussbrownies mit Salz-Honig 66
Zimtkuchen, Knusper-Haselnuss-Nougat und dunkle Trüffel 70
Gebratene Birnen, Mascarpone-Flan, Milchschokoladetrüffel 76
Schokoladenbiskuitkuchen mit Schokoladencreme und Bananen 80
"Vier Viertel" mit Karamell und Schokolade 84
Schokolade, Joghurt und Erdbeeren 88
Knuspriger Milch-Taler mit Zimt und Zitrone 93
Schokoladen-Gugelhupf 96
Kouign Aman 103
Malzbiskuit mit Gianduja und Orange 106
Gebäckring mit Jamaika-Pfeffer, Milchschokolade und Himbeeren 110
Schokolade und Mango 114
Geröstete Brioche 120
Windbeutelchen 124
Trinkschokolade
Trinkschokolade 132
Dickflüssige Trinkschokolade 136
Flüssige Trinkschokolade 137
Single-Variante 137
Kaffee-Anis 137
Mango-Milchschokolade 138
Earl Grey mit Kaffirlimette 139
Karamell-Cognac-Schokolade 140
Mandarine, Sternanis-Zimt 140
Kardamom-Honig-Zitrone 141
Konfitüren und Brotaufstrich
Was ist Konfitüre? 144
Erdbeer-Schokolade-Essig-Konfitüre 148
Mango-Maracuja-Gianduja-Konfitüre 150
Bananen-Schokoladen-Konfitüre mit Jamaika-Pfeffer 151
Schokoladen-Karamell-Haselnuss-Brotaufstrich 152
4. P (PATISSERIE)
Einleitung 158
Die verschiedenen Arten von Schokoladen-Mousses 161
Trüffelmasse als Basis für Patisseriewaren 178
Torten
Lavendel 182
Adhara 188
Schokoladen-Kokos mit Maracuja 196
Trüffel-Gewürztorte 202
Müslitorte mit Joghurt-Schokolade 208
CHM4 214
Mango, Milch und Haselnuss 220
Weiße Schokolade, Wacholderbeeren und Zitrone 226
Schwarzwälder Kirschtorte 230
Pinus 236
Oooocumare 242
Earl Grey und Pfirsich 249
Kleine Torten
Aprikosen-Sachertorte mit Zitronenthymian 257
Minze-Lakritz-Orangenblüten 260
Walnussmilch mit Milchschokolade 264
Kakao-Savarin, Erdbeeren, Essig und Mascarpone 268
Kastanien, Milch und Rancio-Wein 273
Schokoladentörtchen mit Whisky-Turron-Füllung 276
Süsse Variationen
Eispralinen 284
Schokoladenpudding mit Karamell 288
Vollwert-Biskuit, Schokoladenmousse, Ziegenmilchjoghurt und Orange 293
Karotten, Orangen-Schokoladencreme und Lorbeerstreusel im Glas 296
5. CH (CHOCOLATERIE)
Allgemeine Hinweise zur Herstellung von Pralinenfüllungen 304
Die wichtigsten Füllungen 311
Weichkaramell 314
Weichkaramell aus Milchkuvertüre und Salzbutter 318
Likörpralinen 320
Fondant 326
Eukalyptuspraline 330
Trüffel oder Ganache 332
Ovale Bergamottepraline mit dunkler Trüffelfüllung 344
Balsampraline 346
Limettentrüffel 348
Rosen und Mandarinen 350
Milchtrüffel mit Papantla-Vanille 352
Nougat-Armagnac-Emulsion 354
Essig-Mango-Reduktion 356
Maracuja-Karamell 358
BUTTERFÜLLUNGEN 360
Butter-Malzpraline 362
MARZIPAN 364
Katalanische Creme 368
Walnüsse, Kardamom und Zitrone 370
Kandiertes Pistazienmarzipan mit Ingwer-Gianduja 372
WEIßER NOUGAT 374
Honig-Pistazien-Nougat mit salzigen Erdnüssen 376
FRUCHTGELEES 378
Maracuja-Lakritz-Praline 382
NOUGAT UND GIANDUJAS 384
Karamellisierter Mandelnougat mit Vanille 388
Haselnussnougat mit Orangen und Safran 390
Pinienkern-Nougat mit Zimt und Salz 392
Flüssiger Viergewürz-Nougat mit Karamellspli
Über den Autor / die Autorin
Ramon Morató arbeitete nur in den besten Konditoreien und Patisserien Europas und wurde vielfach ausgezeichnet. Stellvertretend soll nur seine Auszeichnung zum Best Artisan Confectioner Master of Spain 1997 genannt werden. Heute ist Ramon Morató als Dozent international tätig, gibt Kurse und Seminare und gehört zu den angesehensten Schokoladenspezialisten.
Zusammenfassung
Das Grundlagenbuch zur Arbeit mit Schokolade – in Theorie und Praxis.Ramon Morató beschreibt von der Schokoladenherstellung über die Auswahl der geeigneten Schokolade bis hin zur optimalen Temperierung alles, was der Konditor oder Patissier wissen sollte.Im Rezeptteil folgen wundervolle Kreationen, wie zum Beispiel Snacks, Cremes und Marmeladen, Kuchen und Desserts, Pralinen und Petits Fours, die von französischen und spanischen Einflüssen geprägt sind. Dabei ist das Spektrum der Rezepte riesig, die Farbfotografien fast unzählbar und die Erläuterungen ausführlich. Ein jeder Leser wird von dieser Fülle an Informationen profitieren.
