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Ce livre est une invitation à la redécouverte, contemporaine, de
la gastronomie du Sud-Ouest. Les recettes y servent de prétextes.
Elles offrent un panorama de choix sur les sentiers de la tradition, de
la qualité, des patrimoines alimentaires locaux, et permettent
de s'aventurer sur les chemins de ceux qui font l'alimentation d'aujourd'hui
et de demain : les professionnels - producteurs, éleveurs,
restaurateurs, artisans, etc. -, mais également les mangeurs que nous
sommes tous et qui, chaque jour, (re)construisent leur assiette.
L'essai est composé à la façon d'un menu imaginaire. L'incontournable
garbure ouvre le banquet, puis la morue, poisson de terre,
nous mène du plat local vers les bancs de poissons du grand Nord
et les dérives de la pêche. Honneur est fait à la viande de canard,
qui occupe les esprits autant que les corps quand il s'agit de discourir
sur la qualité d'un magret ou les frontières du cassoulet. La tomme
de brebis est l'unique fromage ; il nous invite à une balade dans les
vallées pyrénéennes à la recherche de la diversité des productions
souvent absorbée par une authenticité sans goût. En dessert, la
cruchade, ce plat oublié ou inconnu fait de farine de maïs, permet
de réinventer le lien perdu entre terre et recette. Enfin, l'invincible
pruneau à l'alcool vient clore le repas, preuve de sa modernité.
Produits et recettes d'ici, plats d'ailleurs et de tradition locale, se
côtoient sans cesse dans ce premier volume qui dépeint avec le
regard de l'anthropologue les dessous de nos assiettes et remet en
scène pour un large public les réalités de notre alimentation.
