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La composition centésimale d'un aliment est la proportion de nutriments présents dans 100 g du produit. Par convention, les groupes de substances qui composent l'aliment sont: l'humidité ou les substances volatiles à 105 ºC; les cendres ou les résidus minéraux fixes; les lipides, les graisses ou l'extrait d'éther; les protéines brutes ou l'extrait azoté; les hydrates de carbone, les glucides, les sucres ou saccharides et les fibres solubles et insolubles, dont les composants chimiques peuvent être déterminés analytiquement à l'aide de différentes méthodes, qui doivent être les plus appropriées par rapport aux caractéristiques de l'aliment à analyser et qui doivent avoir un caractère officiel, afin d'établir et d'appliquer des procédures dont la validité est garantie pour les objectifs recherchés.
Über den Autor / die Autorin
Fernanda Doring Krumreich: docteur en sciences et technologies alimentaires et professeur auxiliaire I à l'université fédérale de Bahia (UFBA).Luis Fernandes Pereira Santos: Doctorant en alimentation, nutrition et santé et chimiste à l'université fédérale de Bahia (UFBA).
