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Existem leguminosas comuns como a soja, mas também há leguminosas negligenciadas e subutilizadas (NULs) como o amendoim de Bambara. Estas NUL são largamente consumidas por indígenas, e atraem pouco interesse industrial ou de investigação, para além de razões relacionadas com nutrição, dificuldades de cozedura e orientações políticas. Os NUL não só têm aminoácidos essenciais nutricionalmente desequilibrados, como também estão carregados de toxinas tais como lectinas (glicoproteína), conhecidas por serem responsáveis por muitas patologias gastrointestinais. Esta evidência desmente a crença de que as lectinas desnaturam e perdem as suas actividades biológicas quando cozinhadas. A natureza perigosa das lectinas nas leguminosas cozidas tem sido caracterizada, e as características dos consumidores, os seus hábitos culinários e de consumo dos pratos NUL também têm sido documentados. O estudo também lançou as bases para o comportamento mecanicista da ligação das lectinas-carboidratos a serem utilizadas para as inactivar mesmo antes do consumo. Muitas pessoas cultivam e consomem NULs, não só porque são percebidos como nutritivos (pelo menos quando elogiados), mas também porque são resistentes ao ambiente. Assim, os NULs poderiam ser a próxima cultura de segurança alimentar.
Über den Autor / die Autorin
Sou o terceiro filho de cinco filhos. Comecei a estudar quando tinha 6 anos, mas vivi com a minha avó até estar pronto para a escola secundária. Ser estudante de ciências era prestigioso e isso parece ter-me preparado para eventualmente me tornar professor e investigador em química alimentar, toxicologia alimentar e riscos e gestão de sistemas alimentares.
