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Peptide mit gesundheitsfördernden Aktivitäten sind in verschiedenen fermentierten Lebensmitteln und Getränken enthalten. Zu den wichtigsten positiven Eigenschaften dieser Peptide gehören die blutdrucksenkende Wirkung durch Hemmung des Angiotensin-Converting-Enzyms und die antioxidative Wirkung, die die Bildung freier Radikale verhindert und freie Radikale auffängt. Die Veränderung der Peptidzusammensetzung des Mostes während der Weinbereitung durch die proteolytische Aktivität der einheimischen Weinmikrobiota, die hauptsächlich aus Hefen und Milchsäurebakterien besteht, verändert die stickstoffhaltige Fraktion des Weins, was sich positiv auf die antioxidative und blutdrucksenkende Wirkung auswirkt. Dies führt zu einem größeren Interesse der Verbraucher an dem Produkt, sowohl auf lokaler als auch auf internationaler Ebene, mit den sich daraus ergebenden Vorteilen aus hygienisch-gesundheitlicher und wirtschaftlicher Sicht.
Über den Autor / die Autorin
Dr. Maria Gilda Stivala absolvierte ein Studium der Biotechnologie und promovierte in Biochemie an der Fakultät für Biochemie, Chemie und Pharmazie der Nationalen Universität Tucumán, Argentinien. Derzeit ist sie Dozentin an derselben Universität und Forscherin am CONICET. Autor mehrerer Veröffentlichungen in nationalen und internationalen Fachzeitschriften und Büchern.
