Tecnica per prevenire l'imbrunimento enzimatico - melanzana viola

L'imbrunimento enzimatico è associato all'azione delle polifenolossidasi (PPO) e delle perossidasi (POD). I prodotti di questi enzimi causano cambiamenti di colore e di sapore indesiderati nelle melanzane trasformate. Una dopamina ossidasi responsabile dell'imbrunimento enzimatico è stata isolata dalla melanzana viola (Solanum melongena L.). Pertanto, l'inattivazione termica e l'analisi termodinamica sono state studiate su base cinetica per controllare questo fenomeno fisiologico.

Über den Autor / die Autorin

Jocelyn Constant YAPI, Maître-Assistant des Universités. Biochimiste de formation, il dispense les cours de travaux dirigés et de travaux pratiques de Biochimie structurale, de Biochimie enzymatique et Bioénergétique à l'Université Jean Lorougnon Guédé (Daloa, Côte d'Ivoire).

Produktdetails

• Autoren: Jocelyn Constant Yapi
• Verlag: Edizioni Sapienza
• Sprache: Italienisch
• Produktform: Taschenbuch
• Erschienen: 30.06.2022
• EAN: 9786204793597
• ISBN: 9786204793597
• Seiten: 52
• Thema: Naturwissenschaften, Medizin, Informatik, Technik > Biologie > Biochemie, Biophysik