Technik zur Verhinderung der ezymatischen Bräunung - violette Aubergine

Die enzymatische Bräunung ist mit der Wirkung von Polyphenoloxidasen (PPO) und Peroxidasen (POD) verbunden. Die Produkte dieser Enzyme führen zu unerwünschten Farb- und Geschmacksveränderungen bei verarbeiteten Auberginen. Eine Dopaminoxidase, die für die enzymatische Bräunung verantwortlich ist, wurde aus der violetten Aubergine (Solanum melongena L.) isoliert. Somit wurden die thermische Inaktivierung und die thermodynamische Analyse auf kinetischer Basis untersucht, um dieses physiologische Phänomen zu kontrollieren.

Über den Autor / die Autorin

Jocelyn Constant YAPI, Maître-Assistant des Universités. Biochimiste de formation, il dispense les cours de travaux dirigés et de travaux pratiques de Biochimie structurale, de Biochimie enzymatique et Bioénergétique à l¿Université Jean Lorougnon Guédé (Daloa, Côte d¿Ivoire).

Produktdetails

• Autoren: Jocelyn Constant YAPI
• Verlag: Verlag Unser Wissen
• Sprache: Deutsch
• Produktform: Taschenbuch
• Erschienen: 30.06.2022
• EAN: 9786204793566
• ISBN: 9786204793566
• Seiten: 52
• Thema: Naturwissenschaften, Medizin, Informatik, Technik > Biologie > Biochemie, Biophysik