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El presente estudio tuvo como objetivo determinar la relación entre la actividad de agua (aw), contenido de agua (X), contenido de NaCl, pH de la materia prima y la relación nitrógeno no proteico/nitrógeno total con los parámetros de textura instrumental en músculos de cerdo y en jamón curado. La relación de X y de la aw con la dureza en jamón curado y lomo curado fue no lineal. La dureza aumentó a medida que disminuyó X y la aw. Por debajo de valores de X de 0,6 y aw de 0,7, la dureza del jamón curado aumentó de forma importante lo cual podría relacionarse con el fenómeno del encostrado. La relación de X y aw con la cohesividad y elasticidad fue lineal. La cohesividad y elasticidad del jamón curado, lomo curado y músculo curado disminuyeron a medida que disminuyó X y/o aw. La cantidad de NaCl añadida afectó significativamente la relación entre X y la dureza. Los músculos curados con mayor cantidad de NaCl añadido presentaron mayor dureza, cuando el pHSM24 6,2. Por el contrario, en jamón curado no hubo efecto directo de la cantidad de NaCl sobre los parámetros de textura, pero sí sobre el índice de proteolisis.
Über den Autor / die Autorin
Profesor Titular Emérito de la Universidad del Zulia de las Cátedras de Ciencia y Tecnología de la Carne e Higiene y Control de Calidad de la Facultad de Ciencias Veterinarias, Médico Veterinario con Doctorado en Ciencias de los Alimentos y Maestría en Nutrición y Bromatologia en la Universidad Autónoma de Barcelona-España.
