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Excerpt from Cuisine Artistique, Vol. 2 of 2: Études de l'École Moderne
Les entremets froids sont aussi de différénte nature; les uns ne sont froids qua l'état naturel, les autres sont refroidis sur glace, d'autres enfin sont congelés ou plutôt frappés a la glace salée. Pour la plupart, ils se prêtent mieux que les chauds à. Être orne mentes ou garnis: le sucre filé, les sujets en pastillage, les hâtelets transparents ou composés de fruits leur sont applicables. Ils peuvent être entourés et garnis avec de petits gâteaux, des fruits au sirop, des croûtons de gelée, de petits pains de fruits, et enfin avec des fruits glacés au cassé.
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