Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren

Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, GefrierenWir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Dampfgaren, Pochieren - aus dem Wasser kommt der höchste Genuss. Voraussetzung ist nur eines: Hintergrundwissen! Denn mit Wasser lässt sich phänomenal kochen - in allen Temperaturstufen. Zu jeder Temperatur gibt's die passende Garmethode, in diesem Buch physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous-vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig grün? Dieses neue TEUBNER Buch führt mit detaillierten Stepanleitungen durch die Arbeitsschritte und gibt mit atemberaubenden Bildern einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang. Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Spitzenkochrezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.

• Kochen mit Wasser: alle Küchentechniken in einem Buch.
• Ganz nah dran: Kochtechniken Step by Step erklärt, kommentiert von Physiker Thomas A. Vilgis
• Spannende Rezepte von 11 Spitzenköchen: von bodenständiger bis Molekularküche
• Atemberaubende Fotografie 

1. Dampf: Dampfgaren, Aromagaren
2. Kochendes Wasser: Blanchieren, Kochen
3. Heißes Wasser: Pochieren, Sous-vide, Wasserbad
4. Kaltes Wasser: Abschrecken, Einweichen, Lösen
5. Eis: Eiswürfel, Granités & Sorbets, Kühlen

Inklusive Garzeitentabellen für Dampfgaren und Sous-vide!
Rezeptbeispiele:

• Wan-Tan, über Schwarztee gedämpft
• Fasan, über Kiefernduft gedämpft
• Kalbfleischsaté, in Wasser frittiert, mit Thaicurrysauce
• Eggs Benedict 'Deluxe' mit Trüffelbearnaise
• Spanferkelbauch 'Sous-vide' mit Rosen, Bier und Pastinaken
• Lammtafelspitz in Lindenblüten-Fenchel-Sud
• Stockfischmousse mit Pesto und mediterranem Gemüsesalat
• Steinbutt mit Koriander-Ingwer-Sabayon

Über den Autor / die Autorin

Udo Einenkel ist Profi-Koch, ärztlich geprüfter Gesundheitsberater und ein erfahrener Foodfotograf. Zum Kult-Koch wurde er als Betreiber des Bio-Restaurants abendmahl in Berlin, das mit Events wie "Essen im Dunkeln" und "Tödliche Desserts" große Medienresonanz fand. Heute leitet er seine eigene Bio-Kochschule, hält Seminare über gesundes Essen und spezialisierte sich auf Foodfotografie zur Vollwerternährung.

Heiko Antoniewicz hat seinen ausgezeichneten Ruf als Koch in den letzten 15 Jahren an vielen Stationen unter Beweis gestellt. Zahlreiche Auszeichnungen und der große Erfolg seiner Bücher sind Belege seines vielseitigen Könnens. Antoniewicz gilt als einflussreichster Koch der modern inspirierten Avantgardeküche in Deutschland.

Zusammenfassung

Dämpfen und Sous-vide - Sieden, Pochieren, Blanchieren, Gefrieren
Wir verraten ein Geheimnis: Auch Profis kochen nur mit Wasser! Sous-vide, Dampfgaren, Pochieren – aus dem Wasser kommt der höchste Genuss. Voraussetzung ist nur eines: Hintergrundwissen! Denn mit Wasser lässt sich phänomenal kochen – in allen Temperaturstufen. Zu jeder Temperatur gibt’s die passende Garmethode, in diesem Buch physikalisch genau erklärt: Warum wird Rinderfilet mit Sous-vide unvergleichlich zart? Bei welcher Temperatur wird die Sabayon besonders luftig? Und warum bleibt Brokkoli nur in ungesalzenem Wasser knackig grün? Dieses neue TEUBNER Buch führt mit detaillierten Stepanleitungen durch die Arbeitsschritte und gibt mit atemberaubenden Bildern einen faszinierenden Einblick in jeden Kochvorgang. Mit diesen Grundlagen geht es zur Kür: Grandiose Spitzenkochrezepte von einfach bis anspruchsvoll, bei denen garantiert jedem das Wasser im Mund zusammenläuft.

• Kochen mit Wasser: alle Küchentechniken in einem Buch.
• Ganz nah dran: Kochtechniken Step by Step erklärt, kommentiert von Physiker Thomas A. Vilgis
• Spannende Rezepte von 11 Spitzenköchen: von bodenständiger bis Molekularküche
• Atemberaubende Fotografie 

1. Dampf:
   Dampfgaren, Aromagaren
   
2. Kochendes Wasser:
   Blanchieren, Kochen
   
3. Heißes Wasser:
   Pochieren, Sous-vide, Wasserbad
   
4. Kaltes Wasser:
   Abschrecken, Einweichen, Lösen
   
5. Eis:
   Eiswürfel, Granités & Sorbets, Kühlen
   

Inklusive Garzeitentabellen für Dampfgaren und Sous-vide!
Rezeptbeispiele:

• Wan-Tan, über Schwarztee gedämpft
• Fasan, über Kiefernduft gedämpft
• Kalbfleischsaté, in Wasser frittiert, mit Thaicurrysauce
• Eggs Benedict ‚Deluxe‘ mit Trüffelbearnaise
• Spanferkelbauch ‚Sous-vide‘ mit Rosen, Bier und Pastinaken
• Lammtafelspitz in Lindenblüten-Fenchel-Sud
• Stockfischmousse mit Pesto und mediterranem Gemüsesalat
• Steinbutt mit Koriander-Ingwer-Sabayon

Vorwort

Dämpfen, Sous-vide, Kochen, Pochieren: feinste Küche, auf TEUBNER Niveau wissenschaftlich erklärt.

Produktdetails

• Autoren: Heiko Antoniewicz, Bern Arold, Bernd Arold, Ingo Bockler, Ingo u a Bockler, Udo Einenkel, Udo u Einenkel, Max Faber, Sebastian Frank, Marku Herbicht, Markus Herbicht, Michael Kreiling, Manuel Reheis, Sabine Schlimm, Andi Schweiger, Andreas Schweiger, Klaus Velten, Katri Wittmann, Katrin Wittmann
• Mitarbeit: René Riis (Fotografien)
• Verlag: Gräfe & Unzer
• Sprache: Deutsch
• Produktform: Fester Einband
• Erschienen: 28.09.2015
• EAN: 9783833845727
• ISBN: 978-3-8338-4572-7
• Seiten: 340
• Abmessung: 237 mm x 315 mm x 45 mm
• Gewicht: 2472 g
• Mitarbeit: Sabine Schlimm, Thomas A. Vilgis
• Illustration: 700 Abb.
• Serien: Teubner Solitäre; Teubner Solitäre; Solitäre
• Themen: Ratgeber > Essen & Trinken > Themenkochbücher; Kochen, Kochbücher (div.), Fleisch, Verstehen, Kartoffel, Sous-Vide, Vakuumgaren (Kochbücher), Thermomix, Dampfgaren (Kochbücher), Rezepte, Küchenmaschine, Smoothie, Rezept, Vegetarisch, Sternekoch, Kochen / Essen nach Zutaten: Fleisch und Wild, Hauptgerichte, vegetarische, mittagessen, Sterneküche, Rezeptideen, Abendessen, Rindfleisch, Schweinefleisch, Eis, Kartoffeln, Kochen mit speziellem Zubehör, Dampfgarer, dampfgaren, dämpfen, garen, Einstieg, Eier, Lammkeule, entenbrust, Sorbet, Sous-vide, wasserbad, Dämpfkörbchen, vakuumgaren, sousvide, bain-marie, dämpfkorb, pochieren, niedrigtemperatur-garen, blanchieren, niedrigtemperaturgaren, Aromagaren, Eiswürfel, niedergaren, rinderfilet, gänsebrust, granites