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Ce guide permet d'assurer la maîtrise de la filière "vins", du raisin vendangé jusqu'au vin conditionné, conformément aux principes de la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des aliments.
L'application des principes de l'analyse des risques (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce guide. Cette démarche a été appliquée à plusieurs types de vin : vin blanc sec tranquille, rouge, effervescent, vin de liqueur et eau-de-vie de vin. Tous les dangers potentiels pour les consommateurs, qu'ils soient de nature biologique, chimique ou physique, ont été étudiés. Suite à cette étude, il apparaît que les éléments essentiels à maîtriser sont : les teneurs en éthanol, la gestion du SO2, les corrections au ferrocyanure de potassium, les éventuels transferts des matériaux comme les métaux lourds, l'usage des produits de maintenance et des fluides frigorifiques, l'élimination des corps étrangers pouvant être blessants, le bouchage.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les entreprises de ce secteur (caves particulières, coopératives, négoces), pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
