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Ce guide propose des moyens pour assurer la maîtrise de l'hygiène en charcuterie artisanale, conformément aux principes de la directive 93/43 relative à l'hygiène des denrées alimentaires. Il s'adresse à l'ensemble des professionnels qui exercent une activité de fabrication de produits de charcuterie en boutique ou sur les marchés.
L'application des principes de l'analyse des dangers (HACCP) permet de proposer des moyens qui s'appliquent à toutes les étapes mises en évidence dans ce secteur, de la réception des matières premières jusqu'à l'exposition à la vente en magasin. Les recommandations de ce guide concernent également le dressage et le service des noces et banquets. Pour l'activité de traiteur, il est conseillé de se référer en complément au guide de bonnes pratiques hygiéniques "traiteur".
Les recommandations sont présentées sous forme de fiches de bonnes pratiques concernant les matières premières, la fabrication des produits de charcuterie (Montbéliard, rillettes, etc.), l'environnement de travail (hygiène du personnel, nettoyage et désinfection des locaux, du matériel, gestion de l'eau, etc.), les opérations comme le hachage et le cutterage, le tranchage des produits finis.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics, favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par les professionnels pour donner confiance dans la sécurité de leurs produits.
