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Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la
fabrication et de la commercialisation des produits traiteur
conformément aux principes de la directive 93/43/CEE
relative à l'hygiène des denrées alimentaires.
Les recommandations de ce guide de bonnes pratiques
hygiéniques concernent l'ensemble des professionnels
qui exercent une activité de traiteur en complément d'une
activité traditionnelle de boucher, boulanger, pâtissier,
poissonnier en boutique, sur les marchés couverts et de
plein vent ainsi qu'en voitures-boutiques.
Elles sont intégrées au guide sous forme de fiches de
bonnes pratiques concernant la fabrication des produits, les
opérations (cuisson, refroidissement, tranchage, nettoyage
et désinfection...), le milieu de travail (locaux, hygiène du
personnel) ainsi que les matières premières.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics,
favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par
les professionnels pour donner confiance dans la sécurité
de leurs produits.
