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Ce guide permet d'assurer la maîtrise des étapes de la
fabrication et de la commercialisation des viandes et
spécialités bouchères conformément aux principes de
la directive 93/43/CEE relative à l'hygiène des denrées
alimentaires.
L'application des principes de l'analyse des risques
(HACCP) permet de proposer dans les fiches de bonnes
pratiques des recommandations directement applicables
en laboratoire.
Ces recommandations concernent les artisans bouchers
exerçant en boutique, sur les marchés couverts et de plein
vent ainsi qu'en voitures-boutiques.
Elles sont intégrées au guide sous forme de fiches de
bonnes pratiques concernant la fabrication des produits,
les opérations (hachage, attendrissage, nettoyage et
désinfection...), le milieu de travail (locaux, hygiène du
personnel) ainsi que les matières premières.
L'application de ce guide, validé par les pouvoirs publics,
favorisera la reconnaissance des moyens mis en place par
les professionnels pour donner confiance dans la sécurité
de leurs produits.
Document élaboré par la Confédération française de la boucherie,
boucherie-charcuterie, traiteurs sous l'égide de la Confédération générale de
l'alimentation en détail, avec la participation de la Confédération nationale
des charcutiers-traiteurs et traiteurs, la Confédération nationale de la triperie
française, la Fédération de la boucherie hippophagique de France, l'Union
fédérale des marchés, l'Ecole nationale supérieure des métiers de la viande
et l'Institut de recherches appliquées au contrôle de la qualité.
