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Hirschkeule, Rehrücken, Feldhase oder Wildente: Wildfleisch gehört zu den naturbelassenen und damit ganz besonders wertvollen Lebensmitteln. Wer als Jäger Wildfleisch an die Gastronomie oder an den Endverbraucher verkaufen möchte, braucht handfestes Know-how vom Erlegen des Wildes bis zum fachgerechten Zerwirken.
Olgierd E. J. Graf Kujawski zeigt in seinem Buch Wildfleischgewinnung wie das wertvolle Lebensmittel Wildfleisch für die Weiterverarbeitung in der Küche vorbereitet wird. Der Weg zum hygienisch einwandfreien Fleisch von hoher Qualität beginnt mit den passenden Räumlichkeiten und Werkzeugen, von den Messern über die Behältnisse bis zur Arbeitskleidung und dem Kühlraum. Der international anerkannte Experte für Wildfleischhygiene und Wildküche zeigt dann in anschaulichen Fotoserien, wie Rehwild, Hirschwild und Schwarzwild gehäutet und Schritt für Schritt in küchengerechte Einzelteile zerlegt wird. Er demonstriert das Ausbeinen von Keule und Rücken, von Hals und Rippen sowie den Zuschnitt von Steaks, Koteletts oder Ragout. Und er zeigt wie man das Fleisch fachgerecht vakuumiert und einfriert. In ausführlichen Tabellen finden Jäger Anhaltspunkte für den Erlös, den sie beim Verkauf von Wildfleisch direkt ab Revier erreichen können. Und schließlich geht es um die Herstellung ganz besonderer Köstlichkeiten wie Wildschinken, Würsten, Sülzen und Pasteten. Je ein Kapitel ist außerdem dem Zurichten von Feldhase und Federwild gewidmet und am Schluss fasst der Autor die lebensmittelrechtlichen Bestimmungen zusammen, die unbedingt beachten werden müssen.
Wildfleischgewinnung von Olgierd E. J. Graf Kujawski ist ein unverzichtbarer Ratgeber für alle Jäger, aber auch für Gastronomen und Privatpersonen, die Anleitung für die richtigen Arbeitstechniken in Sachen Wildfleischgewinnung suchen.
