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Uno de los grandes retos de la cría de cerdos es producir carne en cantidad y con calidad, ya que el consumidor es cada vez más exigente en este aspecto. Las industrias agrícolas se enfrentan a graves problemas relacionados con la contaminación microbiológica de las canales durante el sacrificio y/o el procesamiento. Entre las alternativas propuestas para descontaminar las canales durante el sacrificio, se encuentra la propuesta de tratamiento con ácidos orgánicos y/o vapor en la canal. El objetivo de este trabajo fue evaluar los posibles cambios físico-químicos en las patas de cerdo sometidas a tratamientos con ácidos orgánicos, vapor y la combinación de ambos tratamientos. Se realizaron análisis visuales y sensoriales del aspecto, color, consistencia y olor, antes y después de cada tratamiento, así como análisis físico-químicos para determinar el porcentaje de lípidos, proteínas, pH, humedad y volátiles, también antes y después de cada tratamiento. Los tratamientos propuestos no alteraron las características físico-químicas de la carne de cerdo, que se mantuvo dentro de sus estándares ideales, apta para el consumo humano.
Info autore
Licenciada en Medicina Veterinaria y Máster en Salud Animal (UDESC); Especialización en Procesamiento y Control de Calidad de Carne, Leche y Huevos (UFLA). Supervisora de producción de sacrificio y envasado de pollos y pavos (SADIA S/A); analista de calidad de la fábrica de pizzas, pastas y tartas (Brasil Foods). Docente de UNIASSELVI e IFRS.
