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Las judías son una fuente importante de proteínas, almidón, vitaminas y minerales. Sin embargo, la presencia de factores antinutricionales y el endurecimiento del grano (difícil de cocinar) debido al almacenamiento con humedad (>75 %) y temperaturas elevadas (30-40 ºC) reducen el valor nutricional y la aceptación de estos granos, lo que provoca importantes pérdidas. Una alternativa para aprovechar los frijoles endurecidos es la extrusión. El proceso de extrusión elimina la actividad hemaglutinante y los inhibidores de la ¿-amilasa, además de reducir significativamente el contenido de ácido fítico y los inhibidores de la tripsina. En relación con las propiedades funcionales analizadas, la extrusión provoca un aumento de la solubilidad y la absorción de agua y la capacidad de formación de gel, una reducción de la capacidad emulsionante y la estabilidad de la emulsión, además de eliminar la capacidad de formación de espuma de las harinas extruidas. La digestibilidad de las proteínas y el almidón también aumenta significativamente tras la extrusión. De este modo, la extrusión se presenta como una alternativa interesante para la reincorporación de las judías endurecidas en la alimentación humana.
Info autore
Karla Batista hat einen Bachelor-Abschluss in Pharmazie, einen Master-Abschluss in Lebensmittelwissenschaft und -technologie, einen Doktortitel in Biologie und einen Postdoktorat in Industrieller Mikrobiologie und Fermentation. Kátia Fernandes ist Apothekerin und hat einen Master-Abschluss in Biochemie, einen Doktortitel in Chemie und einen Postdoktorat in Enzymimmobilisierung. Die Autorinnen sind im Bereich Biotechnologie tätig.
