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Le quark a été préparé à partir de lait de vache en optimisant différents paramètres tels que la concentration en présure, le pourcentage de sucre et les types d'arômes. Les concentrations en présure utilisées pour l'optimisation étaient de 0,00139 %, 0,00234 %, 0,00278 % et 0,00468 %. Parmi celles-ci, en termes d'acidité, de texture, d'arôme et d'aspect, la présure à 0,00234 % s'est avérée être le meilleur produit. La concentration en sucre dans le quark a été variée dans différentes proportions, à savoir 2, 4 et 5 %, parmi lesquelles 4 % a été classée comme la meilleure en termes de propriétés sensorielles. Pour l'optimisation de l'arôme, deux arômes (ananas et vanille) ont été utilisés avec une coloration orange-rouge et sans colorant pour la préparation du quark, parmi lesquels l'échantillon à la vanille sans colorant ajouté a été nettement préféré. La durée de vie optimale (HQL) du produit optimisé était de 45 jours en congélation (-20 °C) et de 6 jours en réfrigération (-4 °C). Le produit restait toutefois acceptable jusqu'à 2 jours à température ambiante (33 ± 2 °C) et jusqu'à 15 jours en réfrigération.
Info autore
M. Ram Shovit Yadav est directeur du département de technologie alimentaire du Sunsari Technical College, affilié à l'université Tribhuvan, au Népal. Il a obtenu une maîtrise en technologie alimentaire au campus central de technologie (TU) de Dharan, avec une spécialisation en technologie laitière. Il a reçu la médaille d'or en 2008 pour avoir obtenu la première place de la maîtrise.
