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Miller) sulle caratteristiche fisico-cimiche e sulla stabilità delle bevande su base di pomodoro (Cyphomandra betacea). L'aggiunta di idrocolloidi ha contribuito a controllare la separazione di fase delle bevande durante la conservazione. I risultati hanno indicato che concentrazioni di gomma xantana (GX) e carbossimetilcellulosa sodio (CMC) maggiori o uguali allo 0,05% p/p sono adeguate alla stabilità fisica delle bevande, espressa in basse velocità di sedimentazione e alti valori di potenziale ¿ (>30mV), senza influenzare significativamente le proprietà fisico-chimiche e i parametri di colore. L'incorporazione del gel di aloe vera ha influenzato in modo significativo il pH e l'acidità titolabile (p<0,05), ma il suo effetto sull'instabilità fisica non è stato statisticamente significativo. I risultati suggeriscono che, grazie alla caratteristica idrofila e anionica degli idrocolloidi, essi sono efficaci nello stabilizzare i processi sterici ed elettrostatici delle particelle in sospensione, favorendo il controllo dei fenomeni di separazione, senza alterare le proprietà fisico-cimiche e sensoriali delle bevande a base di pomodoro albero.
Info autore
Ingegnere, Ministro in Ingegneria AgroindustrialeProfessore in Ingegneria post-raccolta.
