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El objetivo de este trabajo fue obtener y caracterizar el salvado de mesocarpo de coco y añadirlo al enriquecimiento nutricional de magdalenas en diferentes proporciones. Las magdalenas se elaboraron en tres formulaciones diferentes (estándar, 1% y 3%). Las muestras se sometieron a análisis fisicoquímicos de humedad, cenizas, pH, acidez, proteínas, lípidos, fibra y azúcares solubles totales. También se sometieron a una evaluación higiénico-sanitaria (coliformes a 45 °C, estafilococos coagulasa positivos, Salmonella sp, mohos y levaduras, Escherichia coli). El análisis sensorial se realizó con 146 catadores no entrenados, las muestras se presentaron en cabinas individuales, de forma monádica y aleatoria, comprobando los atributos aspecto, color, sabor, aroma, textura, aceptación global por el método afectivo, utilizando el test de aceptación del producto. Las muestras de magdalenas presentaron condiciones sanitarias satisfactorias en relación a la evaluación higiénico-sanitaria, mientras que en relación a su composición química presentaron niveles de proteínas (4,90%), lípidos (5,93%) y fibra (1,13%), lo que podría hacer de ellas un alimento rico en fibra y proteínas.
Info autore
Graduado en Ingeniería Alimentaria por la Universidad Federal de Campina Grande (UFCG). Estudiante de Maestría en Ingeniería Agrícola en la Universidad Federal de Campina Grande (UFCG), Estudiante de Postgrado en Ingeniería de Seguridad en el Trabajo en las Facultades Integradas de Patos (FIP).
