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Anthocyanes, tanins, acides hydroxybenzoïques et hydroxycinnamiques, vanilline, thymol, tocophérols, tocotriénols, quinones...: la famille des polyphénols compte plusieurs milliers de molécules, dont les propriétés intéressent vivement les industries agroalimentaires et vitivinicoles:
- responsables du brunissement, impliqués dans les sensations d'astringence et dans l'amertume, mais également molécules aromatiques et colorées, les polyphénols exercent un effet majeur sur les caractères organoleptiques des produits;
- par leurs propriétés antiseptiques, antibactériennes, antifongiques..., les polyphénols peuvent avoir une incidence sur la conservation des produits, en particulier cosmétiques, alimentaires ou pharmaceutiques dont l'état de conservation doit être le plus parfait possible tout au long de leur cycle de vie;
- les propriétés antioxydantes ou anti-inflammatoires des polyphénols participeraient à la prévention de diverses pathologies impliquant le stress oxydant et le vieillissement cellulaire, les maladies cardiovasculaires ou dégénératives, l'ostéoporose...
Face aux innombrables propriétés - démontrées ou alléguées - de ces molécules, une synthèse des connaissances biochimiques, technologiques et réglementaires s'avérait donc indispensable. S'appuyant sur plus de 1 700 références bibliographiques et couvrant la totalité du champ, de leur biosynthèse à leur assimilation,
Les polyphénols en agroalimentaire s'adresse aux ingénieurs, techniciens et chercheurs d'un très vaste ensemble de domaines ayant en commun la transformation ou l'utilisation de produits ou d'extraits végétaux: oenologie; boissons fermentées; jus de fruits et de légumes; 4
e gamme; plats cuisinés; colorants alimentaires; épices, aromates et condiments; compléments alimentaires; corps gras... Cet ouvrage constitue également une précieuse mine d'informations pour les professionnels de la cosmétologie et de la pharmacie.
