Ulteriori informazioni
Gli alimenti sono un sistema biologico e fisico-chimico con una qualità variabile che diminuisce nel tempo. L'intervallo di tempo che intercorre tra l'elaborazione del prodotto e il momento in cui i parametri che ne determinano la qualità decadono e sono considerati inaccettabili per il consumatore è chiamato shelf life e dipende da fattori quali l'umidità, la temperatura di conservazione, la qualità delle materie prime, tra gli altri. Gli studi sulla shelf-life prevedono il monitoraggio del prodotto, la valutazione delle sue caratteristiche in condizioni simili a quelle di conservazione e la determinazione del tempo in cui la sua accettabilità diminuisce. Tuttavia, esistono alimenti stabili nel tempo, per i quali la realizzazione di studi di questo tipo non sarebbe fattibile a causa del tempo necessario per le analisi e dell'elevato costo associato. Il modello di Arrhenius fornisce parametri cinetici come l'energia di attivazione (Ea) e il fattore preesponenziale (k0), che alle temperature di studio sono considerati costanti. Questo modello è ampiamente utilizzato per gli studi di durata, in cui si determina la comparsa di una caratteristica indesiderata o di un parametro di deterioramento.
Info autore
OSCAR CELIS TOLEDO. BIOCHEMISTA, Universidade de Santiago do Chile. Candidato em Engenharia Civil Industrial, Universidad Nacional Andrés Bello. Gestor Assistente de Operações e Garantia de Qualidade. Empresa Biofresco, Santiago, Chile.
