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Oliver Brachat, Stefano De Giglio
Gelato - Die große Eisschule & 75 perfekte Eiskreationen
Tedesco · Copertina rigida
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Descrizione
Das Standardwerk für ambitionierte Hobbyköche, mit großer Eisschule und der Formel für bestes Eis. Die Frucht im Vordergrund, der Fokus auf maximalem Genuss, dicht im Geschmack, mit vollendetem Schmelz. Nach unzähligen Experimenten steht für den progressiven Gelatiere Stefano De Giglio fest: Jede Hauptzutat verlangt eine individuelle Form, um voll zur Geltung zu kommen. Der Eiskörper® war geboren.
Eis von Grund auf verstehen: Welche Bestandteile des Eiskörpers® spielen welche Rolle für Konsistenz und Geschmack und welche Zutaten erfüllen den jeweiligen Part am besten? Mit welchen Methoden gelingt die perfekte Textur? Der Autor teilt sein professionelles Eiswissen perfekt abgestimmt auf die Ansprüche des Eismachens zu Hause.
Über 75 individuelle Rezepte für Eiscreme, Sorbet und Co. überzeugen durch intensiven Geschmack und außergewöhnliches Aromenpairing. Begleitet werden sie von Tipps zum Variieren und Servieren. Hauptakteure von Kakao über Haselnuss und Mango bis Vanille werden detailliert in ihren geschmacklichen und texturrelevanten Eigenschaften porträtiert und mit perfekt auf sie abgestimmten Eiskreationen veredelt.
Info autore
"Anders. Besser. Basta." Das ist das Versprechen und die Maxime von Stefano De Giglio, dem progressiven Gelatiere hinter Del Fiore Gelato. Seine Faszination für unverfälschten Geschmack und einzigartige Produkte mit Charakter und Herkunft legten den Grundstein im beruflichen Leben von Stefano. Als Koch, Sommelier und Gastronom war er dabei immer auf der Suche nach dem Besonderen - nach dem was den Unterschied macht. Als er in München kein Eis finden konnte, dass seinen Ansprüchen genügte, begann seine lange Reise durch die Welt der gefrorenen Süßspeise. Durch die besten Eisdielen Italiens, über eine Ausbildung zum Gelatiere am Gardasee führte sein Weg schließlich in sein Eislabor in den Keller seines Restaurants am Münchner Gärtnerplatz.
Angetrieben von der Vision, den Geschmack der Zutaten in ihrer reinsten und besten Art in Form von Eis zu übersetzen, stieg er bis auf die Molekularebene bei der Zusammenstellung seiner Kreationen ab: Welche Art von Zucker harmoniert mit welcher Zutat? Wie hoch darf der Anteil von Fetten und Eiweißen sein, um Aromen auf den Punkt frei und pur in Szene zu setzen? Wieviel Luft braucht es im Eis, für die perfekte Textur?Nach unzähligen Experimenten reifte die Erkenntnis, dass jede Hauptzutat - jede Frucht und jedes Gewürz, seine individuelle Form verlangt, um voll im Eis zur Geltung zu kommen. Ohne Ausnahme. Ohne Kompromisse. Der Eiskörper war geboren und Del Fiore Gelato.