Ulteriori informazioni
Questo lavoro si inserisce in una prospettiva di valorizzazione dei fichi secchi attraverso lo sviluppo di una formula di melassa a base di questi frutti. In quest'ottica, il presente progetto si è concentrato in primo luogo su uno studio di mercato relativo al grado di accettazione dei consumatori e alla commercializzazione di questa melassa. La caratterizzazione della materia prima mostra che è molto energetica con un valore calorico di circa 259,1 Kcal/g. Contiene 1,34% di lipidi, 2,61% di proteine, 59,15% di zuccheri e 2% di ceneri. È inoltre ricca di composti fenolici responsabili di una significativa attività antiossidante. Il rapporto, la temperatura e il tempo sono i fattori da prendere in considerazione ai fini dell'ottimizzazione mediante un disegno sperimentale composito centrale. La formula ottimizzata della melassa consente quindi di stabilire i livelli ottimali di questi fattori che influenzano la risposta (°Brix). Inoltre, viene effettuata una caratterizzazione fisico-chimica e sensoriale della melassa con la formulazione ottimizzata, al fine di determinare il suo valore nutrizionale e il suo grado di apprezzamento da parte del consumatore.
Info autore
Ahmed SNOUSSI, Docteur en Industries Alimentaires.Maître de conférences à l¿Ecole Supérieure d¿Industries Alimentaires de Tunis (ESIAT).Mélika MANKAI, Docteur en biologie, Spécialité Microbiologie Alimentaire, Biochimie Appliquée. Maître Assistante HDR à l'ESIAT.Hayet BEN HAJ KOUBAIER, Docteur en Industries Alimentaires.Maître assistante à l'ESIAT.
