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En Brasil, la principal forma de consumo de naranjas es en forma de zumo, que está pasteurizado. Las principales formas de transferencia de calor durante el enfriamiento de los alimentos son la convección y la conducción, y los coeficientes de transferencia de calor por convección pueden cambiar, en condiciones normales, con la temperatura, la humedad del aire y la velocidad del aire. En los procesos de pasteurización, una desviación de 1°C de la temperatura adecuada produce un error del 25% en el efecto de la operación. Para desarrollar los cálculos de transferencia de calor es importante conocer las propiedades termofísicas de los alimentos. En el caso del zumo de naranja, hay que prestar atención a otras características, como el contenido de vitamina C, que es una de las vitaminas más importantes en la dieta humana. Este estudio tenía como objetivo determinar el contenido de vitamina C, la densidad y el pH del zumo de naranja antes y después de la pasteurización, además de determinar el coeficiente de transferencia de calor por convección en la etapa de enfriamiento.
Info autore
Gabriela R. R. Galiassi é Engenheira Química pela Universidade Federal de Mato Grosso e membro do Programa de Mestrado Profissional em Química Tecnológica e Ambiental do Instituto Federal de Mato Grosso.Maribel V. Ramirez é Doutora em Engenharia Química pela Universidade Federal de São Carlos e professora da UFMT.
