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Les biscuits et pâtes agluténiques sont destinés aux personnes souffrant d'une intolérance au gluten, également appelée maladie coeliaque. Dans cette étude, les biscuits sans gluten ont été préparés à partir des farines suivantes : farine de riz (RF), farine de soja (SF), farine d'amarante (AF), farine de quinoa (QF), farine de patate douce (SPF), farine de pomme de terre (PF) et farine de taro (TF). Dans les pâtes sans gluten, l'AF, la QF, la SPF et la TF ont été utilisées avec : la farine de riz, la gomme xanthane et l'oeuf. L'optimisation de la recette de fabrication des pâtes aglutinées a été réalisée par la méthode de la surface de réponse (RSM). Des échantillons de biscuits ou de pâtes ont été soumis à des analyses physico-chimiques et sensorielles afin d'évaluer l'influence du mélange sur la qualité des biscuits ou des pâtes. Le mélange avec 50 : 50 (RF : AR ou OF), 40:30:30 (RF : AF : QF) a conduit à la plus grande acceptabilité, en plus de RF 100% et RF (70%) : SF (10%) : farines de tubercules (20%) [SPF (20%) : PF (15%) : TF (10%)]. Les conditions optimales (Désirabilité= 0,662) obtenues pour les pâtes sans gluten étaient les farines d'amarante (10%), de quinoa (12,5%), de patate douce (15%) et de taro (2%). On peut conclure que la farine composite à base de riz avec les farines de certains pseudo-céréales et tubercules pourrait être utilisée comme un bon allié.
Info autore
Mohamed Salem nació en la Gobernación de Suez, Egipto, el 9 de febrero de 1992. En octubre de 2019. Obtuvo su maestría en Ciencias Agrícolas, después de lo cual trabajó como profesor asistente de Tecnología de los Alimentos en la Facultad de Agricultura , Universidad del Canal de Suez.
