Anarkia - El Celler de Can Roca - über 450 extravagante Dessertrezepte. 115 Kreationen. 478 Zubereitungen. 102 Schritt-für-Schritt-Anleitungen

Anarkia - die Welt der Desserts des El Celler de Can Roca, dem 3-Sterne Restaurant der Roca-Brüder in Girona. Jordi, der Patissier, wurde 2014 vom "Restaurant magazin" als "World's Best Pastry Chef" gekürt. In Anarkia zeigt er in 115 Kreationen, 478 Rezepten und über 2000 Fotos seine ganze Meisterschaft. Es ist wie ein Kompendium der extravagantesten und kreativsten Desserts, die es zur Zeit gibt. Durch einen sehr guten Technikteil und viele Schritt-für-Schritt-Aufnahmen sind die Kunstwerke von Jordi Roca für Profis und sehr ambitionierte Hobbypatissiers verständlich und auch machbar.

Ein Buch, das so außergewöhnlich, kreativ, umfassend und exzellent ist, dass es ein must have in jeder gut sortierten kulinarischen Bibliothek ist.

Sommario

Verzeichnisse

Kreationen, alphabetisches Verzeichnis 18

Zubereitungen, Rezepte, alphabetisches Verzeichnis 20

Schritt-für-Schritt-Anleitungen, alphabetisches Verzeichnis 26

Zutaten, alphabetisches Verzeichnis 28

IKONEN 34

Denkwürdige Gerichte. Bahnbrechend und beständig. Zubereitungen, die zum Mythos wurden, zu Ikonen der weltweiten Gastronomiekultur. Vorbilder von gestern, für heute und morgen

Reise nach Havanna 36

Anarkia 44

Tor von Messi 56

Sauerteig 60

Músico 66

Vainilla 70

Smile 80

Venerable 84

Veilchenmacaron 90

SALZIGE KÜCHE 94

Die Verbindung im El Celler de Can Roca gleicht einem

Dreieck. Aus diesem Grund profitieren die Gerichte von Joan Roca von Jordis Patisserie-Techniken. Die Brüder arbeiten mit einem peripheren Blick, damit sich der intellektuelle Reichtum jedes Einzelnen in den Gerichten des Restaurants entfaltet.

Brüche 96

Von Jordi Roca

Olivenbaum und Oliven 98

Snack mit schwarzem Sesam 104

Maisschnitte in dreierlei Form 108

Viennetta aus weißen Spargeln 114

Maistacos mit Avocado, Spanferkel und Koriander 116

Foie-Gras-Turrón 120

Kleine knusprige Garnelenkuchen mit

konzentriertem Garnelensaft 122

Anchovisgräten in Tempura 124

Oreo 128

Olivenbrot 138

Tomatenbrot 142

Dampf-Brioche mit Maipilzen 144

Trüffelbrioche 148

Carpano-Campari-Praline 150

Maipilz-Pralinen 154

Trüffel 156

TEIGE 162

Teige kommen in vielen Zubereitung vor, und Mehl ist ihr

Hauptbestandteil. Ein Grundnahrungsmittel aus vielen

tausend Jahren, das heute eine wichtige Quelle für Textur und Geschmack in Jordi Rocas Zubereitungen ist.

Brownie aus weißer Schokolade und Joghurt 164

Idiazábal, Apfel, Chartreuse und Eukalyptus 168

Apfel im Apfel 172

Kaffee-Millefeuille 176

Cupcake 178

Geburtstagstorte 183

GEBLASENER ZUCKER 186

Desserts, die ein knuspriges karamellisiertes Element aus geblasenem Zucker enthalten. Dies ist eine komplizierte Technik, die Kunstverständnis, Geduld und Geschicklichkeit voraussetzt. Mithilfe einer Handpumpe wird durch einen kleinen Einschnitt in den Karamell Luft eingeblasen, und es werden zarte essbare Skulpturen geformt.

Aprikose natur 188

Gegrillte Steinpilze 194

Große Schokoladenpraline 200

Liebesapfel 206

Josep Roca und Montserrat Fontané oder

die Beharrlichkeit des Gedächtnisses 214

Rote Bete 216

Flower Bomb 222

SCHOKOLADE 226

Genuss. Kraft. Charakter. Glück. Gerichte, die ein Lächeln hervorrufen und das Tor zu einem der verführerischsten Terrains eröffnen. Die Welt der Schokolade ist grenzenlos, und Jordi Roca dringt in die Welt der Kakaobohne und ihrer Nebenprodukte ein, um die besten Erzeugnisse zu entdecken und in den verschiedensten Formen auf den Tisch zu bringen.

Schokoladenmousse mit roten Früchten 228

Anarkia aus mexikanischer Schokolade 232

Flüssiges Schokoladensoufflé mit Ingwereis 242

Cremeux aus weißer Schokolade, Kirschen und Campari 248

Zigarrenkiste 250
Ahornsirupcreme, Altbier, Birne und Schokolade 256

Gay Mercader 260

Neil Harbisson oder: die süße klangvolle Synästhesie 262

SINFONIEN 264

Eine Kollektion, die das Repertoire von Techniken, Texturen, Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen und Formen präsentiert, mit dem Jordi Roca dem Gast ein unvergleichliches visuelles Erlebnis bietet

Sinfonie in Orange, Version 1 268

Sinfonie in Orange, Version 2 272

Sinfonie in Orange, Version 3 276

Sinfonie in Grün, Version 1 282

Sinfonie in Grün, Version 2 284

Sinfonie in Rot 290

Sinfonie in Weiß 298

BLÜTEN 302

Desserts, die auf der Reproduktionsstruktur der Pflanzen und ihren Früchte basieren Die größte Schönheit der Natur krönt und aromatisiert die Küche des Jüngsten der Roca-Brüder; sie bringt Farbe und wird im Reinzustand genossen.

Orangenblütencreme 304

Mediterraner Garten 310

Wein auf dem Teller ... 314

... und Dessert im Glas 31

Info autore

Jordi Roca betreibt mit seinen Brüdern Joan und Josep das weltbekannte »El Celler de Can Roca« und verantwortet dort die Patisserie.
2014 wurde er zum weltbesten Patissier gekürt.

Riassunto

Anarkia – die Welt der Desserts des El Celler de Can Roca, dem 3-Sterne Restaurant der Roca-Brüder in Girona. Jordi, der Patissier, wurde 2014 vom „Restaurant magazin“ als „World’s Best Pastry Chef“ gekürt. In Anarkia zeigt er in 115 Kreationen, 478 Rezepten und über 2000 Fotos seine ganze Meisterschaft. Es ist wie ein Kompendium der extravagantesten und kreativsten Desserts, die es zur Zeit gibt. Durch einen sehr guten Technikteil und viele Schritt-für-Schritt-Aufnahmen sind die Kunstwerke von Jordi Roca für Profis und sehr ambitionierte Hobbypatissiers verständlich und auch machbar.
Ein Buch, das so außergewöhnlich, kreativ, umfassend und exzellent ist, dass es ein must have in jeder gut sortierten kulinarischen Bibliothek ist.

Dettagli sul prodotto

• Autori: Jordi Roca
• Editore: Matthaes
• Lingue: Tedesco
• Formato: Copertina rigida
• Pubblicazione: 20.02.2018
• EAN: 9783875154238
• ISBN: 978-3-87515-423-8
• Pagine: 560
• Dimensioni: 250 mm x 326 mm x 50 mm
• Peso: 3860 g
• Illustrazioni: 2.050 Fotos
• Categorie: Guide e manuali > Mangiare e bere > Libri di cucina a tema; Hauswirtschaft, Dessert (Kochbücher, Backbücher), Spanien, Gourmet, Gourmetküche, Desserts, Step by Step, sternerestaurant, Roca-Brüder, Pastry, Konditormeister, Dessertkreationen, Girona, Pastry Chef, Kreationen, World's best Pastry Chef, El Celler de Can Roca, Anarkia