Maaemo - Mutter Erde

"Maaemo", zu Deutsch "Mutter Erde", ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei sind es die puren Aromen, der intensive Geschmack und die harmonischen Kompositionen, die seine Küche zur Kunst machen.

Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in Nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Stichworte, sondern die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird - in der Perfektion!

All das ist auch in seinem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es zu betrachten, denn Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich. Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft schlicht wirken, überzeugen und machen dieses Buch zu einem Meisterwerk.

Sommario

Vorworte

16 Vorwort von René Redzepi

23 Vorwort von Esben Holmboe Bang

Identität

36 Eine norwegische Identität

52 Eine neue norwegische Küche

62 Der Prozess

72 Ein Weckruf

86 Lebendige Erde

106 Temperatur

111 Kostproben der Inspiration

Rezepte und Produktinformationen

136 Makrele mit Ulmenblättern

138 Europäische Austern von Bømlo

140 Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill

144 Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel

148 Küste und Wald

150 Kaisergranat und Fichte

152 Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern

154 Islandmuschel

156 Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl

158 Jakobsmuschel

160 Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie

162 Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen

164 Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut

166 Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern

168 Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben

170 Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit

172 Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel

174 Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar

176 Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce

178 Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel

180 Waldameisen

182 Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen

184 Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille

186 Kartoffeln und Sauce

188 Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr

190 Rote Bete und schwarze Johannisbeeren

192 Strandkohl mit Senf und Seegras

194 Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister

196 Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr

198 Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt

200 Erbsen und Stachelbeeren

202 Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln

204 Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen

206 Brot und Butter

206 Sauerteigstarter

208 Unser Brot

210 Unsere Butter

210 Geschlagener Sauerrahm

212 Lompe

214 Lompe mit luftigem Schmalzfleisch

216 Lompe mit gedämpfter Königskrabbe

218 Gereiftes Schweinefilet

220 Die Indre Oslo Matforedling

222 Gereifter Wildvogel

224 Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren

226 Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft

228 Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald

230 Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule

232 Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut

234 Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur

268 Johannisbeerduft

270 Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch

272 Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft

274 Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten

276 Flüssige Waffel

278 Erdbeerbrause

280 Norwegische Schokolade

282 Krumkaker

283 Schmalzkringel

286 Brunost-Törtchen

Grundrezepte und Produktinformationen

290 Der Geschmack des Maaemo

294 Sauerklee

295 Knoblauchsrauke

295 Öl mit Knoblauchsrauke

296 Kräuteröle

301 Zitronenverbenenöl

301 Heidekrautöl

302 Dillöl

302 Lauchöl

302 Röstzwiebelöl

304 Bärlauchöl

304 Brennnesselöl

304 Rhabarberwurzelöl

304 Krabbenöl

306 Rosenessig

306 Roseninfusion

306 Kirschblüteninfusion

306 Multebeeressig

306 Pflaumenessig

311 Kombucha

314 Fermentierter Saft

314 Fermentierter weißer Spargel

317 Lake zum Einlegen

318 Einfache Fermentierung

318 Fermentierung mit ganzen Beeren

318 Fermentierter Johannisbeersaft

321 Miesmuschelbrühe

321 Krustentierbrühe

325 Garum

325 Makrelen-Garum

328 Getrockneter Jakobsmuschelrogen

328 Austernsalz

331 Tang

331 Tangbutter

332 Wacholder

332 Wacholderpulver

332 Wacholderöl

332 Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne

335 Pilz-Sojasauce

336 Schwarzer Knoblauch

Info autore

Esben Holmboe Bang ist Küchenchef, Miteigentümer und kreatives Genie hinter Maaemo, dem bahnbrechenden Drei-Sterne-Michelin-Restaurant aus Oslo.
Obwohl sein Restaurant Maaemo in Oslo, Norwegen, liegt und norwegische Küche serviert, wurde Chef Esben in Kopenhagen, Dänemark, geboren. Er kam vor etwa 11 Jahren mit seiner norwegischen Frau nach Oslo.
Im Jahr 2012 wurde Maaemo nicht nur mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und war das erste und einzige Restaurant in den nordischen Ländern, das im Michelin-Führer aufgeführt wurde. Chef Esben war damals erst 30 Jahre alt.
Maaemo wurde im Jahr 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet Damit wurde Küchenchef Esben der jüngste Koch und der erste in Norwegen, der ein Restaurant mit der höchsten Auszeichnung von Michelin betreibt.

Riassunto

„Maaemo“, zu Deutsch „Mutter Erde“, ist der Name des Restaurants von Esben Holmboe Bang in Oslo. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Dabei sind es die puren Aromen, der intensive Geschmack und die harmonischen Kompositionen, die seine Küche zur Kunst machen.
Esben Holmboe Bangs Achtung vor den Schätzen der Natur ist groß und seine Liebe zur Heimat steht dem in Nichts nach. Saisonales und Regionales sind bei ihm nicht nur Stichworte, sondern die Philosophie seiner Küche, die täglich gelebt wird – in der Perfektion!
All das ist auch in seinem herausragenden Buch zu spüren. Es ist ein Genuss es zu betrachten, denn Haptik und Ästhetik sind außergewöhnlich. Die Inspirationen und Überraschungen in den Gerichten, die auf den ersten Blick oft schlicht wirken, überzeugen und machen dieses Buch zu einem Meisterwerk.

Prefazione

Es gibt nichts Schwierigeres, als zu erklären, was Maaemo ist. Ich weiß nicht, wie oft ich in Interviews versucht habe, eine anständige Erklärung zu geben, wo ich doch selbst nie zufrieden damit bin. Es ist ein bisschen frustrierend, denn ich beschäftige mich ja den ganzen Tag mit nichts anderem.
Maaemo ist mein Traum, und der Job, den ich hier mache, ist eine ganz persönliche Sache geworden. Und weil alles, was wir hier Tag für Tag hervorbringen, einzigartig sein soll, kann ich das, was wir tun, nicht einfach so mit Worten beschreiben.
Ich hatte eigentlich nicht die Absicht, Koch zu werden. Ich wollte Philosophie studieren, aber vor allem wollte ich einfach studieren. Ich war kein besonders guter Schüler, aber ich konnte mich gut in eine einzelne Sache ertiefen, und es fiel mir leicht, mir Kenntnisse auf klar umrissenen Gebieten anzueignen. Als ich als Jugendlicher anfing, ein bisschen in einem Restaurant zu jobben – erst als Tellerwäscher, dann als Küchenhelfer –, fühlte es sich eher wie ein Hobby an. Aber schon damals, noch während meiner Schulzeit, spürte ich, dass mich diese Welt faszinierte. Die langen Tage der Köche, angefüllt
mit Adrenalin und Testosteron, nahmen mich gefangen, die sich stets wiederholenden Arbeitsgänge, bei denen man so gut vor sich hin träumen konnte, und das Adrenalin, wenn es hektisch wurde. Es war wie eine Besessenheit, und sie wurde stärker, als ich zuerst gedacht hatte. Ich hatte meinen Platz gefunden.
Mitten im Schuljahr beschloss ich, die Schule zu schmeißen und eine Ausbildung als Koch anzufangen. Meine Lehre führte mich in eine Handvoll Restaurants, gute und weniger gute. Rasch fand ich heraus, dass es mich nicht ausreichend forderte, die üblichen Zutatenlisten abzuarbeiten. Eine solche Arbeit gab mir nichts, und ich lernte nicht genug dabei. Also fing ich an, freitags ohne Bezahlung in einem Restaurant zu arbeiten, das besser war als mein Ausbildungsbetrieb.
Und als ich irgendwann dort eine bezahlte Stelle bekam,
arbeitete ich in meiner Freizeit wieder ohne Bezahlung in einem noch besseren Restaurant. Und so weiter.
Nach einer Weile stellte ich fest, dass Gastronomie Menschen bewegen kann. Ich bin kein großer Fan von technischer Perfektion, nicht zuletzt, weil sie eigentlich unerreichbar ist. Mir geht es eher um emotionales Kochen, um die Energie, die zwischen Menschen entsteht, wenn man füreinander kocht. Essen kann Menschen bewegen, kann neue Erinnerungen stiften und alte wieder zum Vorschein bringen. Das Erlebnis kann innig und zart sein, aber auch sehr kraftvoll. In Oslo bin ich gelandet, weil meine Frau von dort stammt. Sie
wollte wieder nach Hause, nachdem wir beide unsere Ausbildung in Kopenhagen beendet hatten. Und sie ist viel zu klug, nett und schön, als dass ich einen Moment lang darüber nachgedacht hätte, ihr womöglich nicht Richtung Norden zu folgen. Nach sieben, acht Jahren
in guten Restaurants in Oslo fasste ich dann einen Entschluss: Ich brauchte mein eigenes Restaurant, wo ich all die Gedanken sammeln konnte, die ich mir um die Erlebnisdimension von Essen und Restaurants gemacht hatte. Einen Ort, wo ich mich frei, ehrlich und ungeschminkt ausdrücken konnte.
Ende 2010 wurde das Maaemo eröffnet. Schnell hatte ich den Verdacht, ich hätte mich vielleicht übernommen. Die Ideen, die nur so aufs Papier gepurzelt waren, funktionierten auf dem Teller nicht wirklich gut. Es fiel mir schwer, mit Angestellten und Gästen zu kommunizieren.
Und noch schwerer fiel es mir, anderen klar zu machen,
was ich wollte – wahrscheinlich, weil ich selbst nicht wusste, wie wir dahinkommen sollten.
So konzentrierte ich mich auf das, was ich konnte. Arbeiten. Beinhart und voller Hingabe. Ich wollte, dass jeder, der bei uns durch die Tür kam, die Energie spürte. Ich wollte, dass wir alles gaben, jeden einzelnen Tag – für eine einzige Mahlzeit im Leben eines anderen
Menschen. Alles geben, bis wir nichts mehr zu geben hatten. Das wurde mein Mantra. Es klingt vielleicht verrückt, aber es war eine schöne Form von Verrücktheit. Und nach nur 14 Monaten bekamen
wir auf Anhieb zwei Michelin-Sterne. Das war noch keinem skandinavischen Restaurant gelungen. Alle waren überrascht, am meisten wohl wir selbst im Maaemo. Mit den zwei Sternen änderte sich alles. Wir bekamen unglaublich viel Aufmerksamkeit, und unsere Arbeitstage wurden noch länger. Über Nacht wurde aus einem relativ unbekannten Lokal im Stadtteil
Grønland ein Restaurant, das eine Flugreise rechtfertigte. Ich verstand das erst einmmal gar nicht. Und ich konnte auch nicht damit umgehen.
Ich fing an, das, was wir konnten, mit dem zu vergleichen, was man in anderen Restaurants derselben Kategorie tat. So besessen war ich von den Ausdrucksformen der anderen, dass ich meine eigene verlor. Ich saß in der Falle, aber ich konnte einfach nicht aufhören. Nie im Leben war ich so frustriert wie in dieser Zeit. Und in der Küche verbreitete ich eine Stimmung wie vom anderen Stern. Ich verlangte von den anderen, dass sie meinen Ehrgeiz teilten und alles genau so machten, wie ich es selbst machen würde. Wenn nicht, drehte ich
durch. Ich war extrem zynisch und stieß selbst enge Freunde weg, die mit mir das Restaurant erst gegründet hatten. So war ich auf einmal ganz allein. Ich musste mich verändern. Und wenn ich das schaffen wollte, dann
musste ich auch das Maaemo ganz neu aufbauen. Klüger arbeiten, lustbetonter. Die Zügel länger lassen und meinen Leuten wieder das Gefühl geben, ihr Arbeitsplatz gehörte ihnen. Ich musste für einen Traum arbeiten, der uns allen gehörte, nicht nur mir allein.
Nach 14 Jahren in Norwegen fing ich an, mich mit traditionellen norwegischen Speisen zu beschäftigen. Mein Interesse für die altnordische Kultur hatte mir tiefe Einblicke in uralte Methoden der Speisenzubereitung geschenkt. Und allmählich wurde mir klar: Ich hatte das Land, das ich gastronomisch entschlüsseln wollte, noch gar nicht ganz in mich aufgenommen. Erst in der Begegnung mit der Natur fand ich den Schlüssel, der unsere Weiterreise möglich machte.
Norwegen war für mich immer ein exotisches Land. Hohe Berge, tiefe Fjorde – das Erlebnis, dieser echten, wilden Natur zu begegnen, war so stark, dass es mich tief im Inneren berührte. Ich hatte mich immer schon zu den alten Sagen und der Sagaliteratur hingezogen gefühlt. Vielleicht war die Verbundenheit mit dieser Landschaft deshalb so stark. Bis heute ist diese unberührte, dramatische und zeitweise kalte Landschaft meine Muse und wichtigste Inspirationsquelle geblieben. Ich wollte ein Restaurant erschaffen, das ein Gefühl für
die unberührte Natur gibt, für die alten Zeiten.
Wie besessen erforschte ich traditionelle norwegische Gerichte. Ich ließ mich von Geschmäckern, Geschichten und der skandinavischen Speisekultur insgesamt inspirieren. Fenalår (gepökelte Lammkeule) und Rømmegrøt (Sauerrahmgrütze) rührten mich zu Tränen,
ebenso wie die schöne, dramatische Natur. Ich spürte, dass ich demütiger und ehrlicher mit den Zutaten umgehen musste. Welche Eigenschaften besaßen sie, für sich genommen und im Zusammenspiel mit anderen Geschmäckern? Wie wurden sie traditionell zubereitet,
und warum gerade so? Welche Bedeutung haben sie heute? All das mussten wir lernen, um uns emotional an das zu binden, was im Maaemo auf den Tisch kam. Es war eine intensive Reise, tatsächlich – denn wir reisten wirklich durchs Land – und durch unglaublich viel
Probieren und Feilen in unserer Testküche.
Jetzt sind wir in der Lage, unsere Gäste mitzunehmen auf eine Reise zu Erinnerungen, Gefühlen und konkreten Orten in Norwegen. Und dies mit Bezug zur norwegischen Kulturgeschichte. Wir können ihnen die Eigenschaften natürlicher, saisonaler Zutaten vermitteln,
auf eine zeitgemäße, wohlschmeckende Art. Das hört sich vielleicht abstrakt und ein wenig prätentiös an, aber mit einem so klar definierten Ziel können wir gute Entscheidungen treffen. Es ist ein Anker für unseren Arbeitsalltag. Darauf setzen wir, und wir arbeiten absolut
offen. Was wir tun, soll echt, zeitlos und persönlich sein. Das Maaemo richtet seinen Blick durchaus hinaus in die Welt, aber es könnte an keinem anderen Ort stehen als ausgerechnet in Norwegen. Wir gehören zu Norwegen, aber auf eine relativ unnorwegische Weise. Ein Jahr nach der Erneuerung kam der dritte Michelin-Stern.
Dieses Buch erschafft die Düfte und Erlebnisse im Restaurant ganz neu. Es soll Sie mitnehmen auf eine Reise vom Meer und von der Küste hinauf in die Berge und in tiefe Wälder – durch die Vielfalt der Geschmacksrichtungen, die die Natur uns bietet. Es ist ein Manifest der Reise, auf die man mitgenommen wird, wenn man im Maaemo isst. Und in Verlängerung jener Kompromisslosigkeit, die das Maaemo auszeichnet, wünsche ich mir, dass auch dieses Buch ompromisslos
ist. Kompromisslos und ehrlich.

Dettagli sul prodotto

• Autori: Esben Holmboe Bang
• Editore: Matthaes
• Lingue: Tedesco
• Formato: Copertina rigida
• Pubblicazione: 30.01.2018
• EAN: 9783875154245
• ISBN: 978-3-87515-424-5
• Pagine: 384
• Dimensioni: 279 mm x 337 mm x 40 mm
• Peso: 3208 g
• Illustrazioni: durchgehend Farbfotos
• Categorie: Guide e manuali > Mangiare e bere > Cucina regionale; Restaurant, Hauswirtschaft, Natur, Philosophie, Inspiration, Aroma, Norwegen, Fotografie, Computerkunst, Rezepte, Sterneküche, Geschmack, Erde, Mutter, Oslo, Regionales, Spitzenküche, 3-Sterne-Koch, Maaemo, Saisonales