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Dado que el uso de enzimas ha evidenciado mejoras en las propiedades funcionales de las masas; se planteó desarrollar un concentrado enzimático en base a enzimas puras que mantuviera o mejorara el rendimiento funcional de las masas durante los procesos de panificación. Se emplearon: dos xilanasas, una glucosaoxidasa, una lipasa y una alfamilasa; se utilizó azodicarbonamida como complemento de la mezcla. Se desarrollaron dos DOE para evaluar el comportamiento funcional de las masas resultantes de los tratamientos experimentales. El análisis funcional se llevó a cabo mediante dos métodos de panificación de donde se seleccionó el tratamiento 7 como mejor alternativa de sustitución. Los resultados farinógraficos y alveográficos de este tratamiento fueron satisfactorios. Se aplicó un perfil sensorial cuyo análisis determinó una diferencia entre ligera y moderada respecto al estándar para las características sensoriales de: regularidad, desgarramiento del pan y espesor de la miga. Es recomendable el estudio de la vida útil de la harina con el concentrado enzimático.
Info autore
Ingeniero Químico (honores) con Maestría en Ingeniería de Procesos. Experiencia profesional en el área de tratamiento de aguas y equipos de transferencia de calor a fuego directo, basado en las normas ASME, API, NFPA, and PDVSA. Sus áreas actuales de interés son: optimización de procesos, tratamiento de aguas y medio ambiente.
