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En este trabajo se reporta el efecto da la velocidad de corte en la viscosidad a temperatura ambiente de dos tipos de salsa de tomate, comercial y casera; utilizando para ello un viscosímetro tipo Brookfield modelo 4535, marca Lab Line Instruments. Las razones que justifican dicho estudio en la salsa de tomate es la contribución al conocimiento de la relación entre sus propiedades mecánicas (viscosidad, esfuerzo cortante, velocidad de corte) y su estructura, lo cual auxilia en el control de los procesos y en el diseño de las máquinas a utilizar para elaborar un producto. Consecuentemente, el objetivo principal de este trabajo consistió en analizar la viscosidad de la salsa de tomate a velocidades de corte diferentes (0.5, 1.0, 2.5, 5, 10, 20, 50, y 100 rpm), lo cual dio el indicador para determinar qué tipo de comportamiento reológico le correspondía a las muestras de salsa de tomate analizadas. El resultado obtenido en el presente trabajo fue que dicha salsa presentaba un comportamiento tixotrópico, pues se descubrió que en las distintas pruebas la viscosidad aparente disminuía conforme transcurría el tiempo.
Info autore
Doctorado en Ingeniería Química realizado en la Universidad de British Columbia, actualmente fungiendo como profesor de tiempo completo en la Facultad de Ciencias Químicas Zona Xalapa, con experiencia en caracterización y reología de polímeros, tejido arterial, alimentos y biomateriales; además de su modelación reológica de materiales.
