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La enterocina AS-48 es un péptido cíclico que exhibe un amplio espectro antimicrobiano y con una serie de características físico-químicas (estabilidad y resistencia al calor y a un amplio rango de pH) que la convierten en una candidata ideal para su uso como bioconservante en alimentos, ya sea mediante su adición directa al mismo (producción "ex situ") o mediante el uso de cepas productoras añadidas al alimento (producción "in situ"). La optimización de la producción "ex situ" se llevó a cabo mediante el empleo de lactalbúmina, un subproducto lácteo obtenido en la fabricación de queso, hasta determinar las condiciones para una producción óptima para posteriormente ser purificada para comprobar su eficacia contra bacterias patógenas y alterantes de alimentos. Para el estudio de su producción "in situ", cultivos de la cepa productora fueron añadidos directamente como co-cultivos iniciadores en la fabricación de queso inoculado con bacterias patógenas. Los resultados descritos resultan interesantes y prometedores en el campo de la bioconservación de alimentos ya que la adición de AS-48 logró reducir y/o prolongar la vida media de los distintos tipos de alimentos utilizados.
Info autore
Dra. en Ciencias Biológicas por la Universidad de Granada, su carrera tanto en UGR (Granada) como en UCD (Dublin) se ha centrado en el campo de la Microbiología de Alimentos y, en concreto, en seguridad alimentaria, mediante el uso de bacteriocinas y Tecnologías No Térmicas para el control de microorganismos patógenos y alterantes de alimentos.
