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Les fromages à pâte molle et croûte lavée, auxquels appartiennent de célèbres fromages (Munster, Epoisses, Maroilles...) sont caractérisés par une couleur orange due essentiellement à la production de pigments bactériens. La première partie de la thèse a consisté à caractériser la couleur de surface par spectrocolorimétrie et HPLC. Il a été possible de classer ces fromages et d''attribuer un profil pigmentaire spécifique. Ainsi, même si ces fromages appartiennent à la même famille, il est possible de les différencier. L'étude de bactéries isolées de la surface des fromages a fait l'objet de la deuxième partie de ce travail. En milieu synthétique, deux groupes de bactéries se sont révélés capables de produire des pigments: le groupe Brevibacterium de coloration orange, déjà connu et utilisé dans le milieu fromager et un groupe de taxonomie plus variée produisant une couleur jaune. Ainsi, les professionnels de l'industrie laitière disposent de données conduisant à de nouvelles perspectives de recherches, tant sur la caractérisation des fromages que sur l'élaboration de cultures bactériennes d'affinage.
About the author
Patrick Galaup. Docteur en Sciences des Aliments. Il travail dans un centre technique, prestataire de services pour les industries agro-alimentaires. Ses travaux de recherche portent sur l'étude des pigments présents à la surface des fromages à pâte molle et croûte lavée.
