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Die lang erwartete, vollständig überarbeitete Neuauflage des traditionsreichsten Handbuchs der Bierbrauerei bietet sämtliche Grundlagen der modernen Braupraxis, unterteilt in die Bände "Malzbereitung" und "Würzebereitung". Mit umfangreichem Bild- und Tabellenmaterial.
List of contents
Einleitung
ROHMATERIALIEN
Das Malz
Ersatzstoffe des Malzes
Das Brauwasser
Der Hopfen
DAS SCHROTEN DES MALZES
Allgemeines
Die Mahlprodukte, ihre Löslichkeit und Ergiebigkeit
Schrotzusammensetzung, Volumenverhältnisse und Abläuterung
Die Beurteilung des Schrotes
Schrotmühlen
Einflüsse auf die Beschaffenheit und die Zusammensetzung des Schrotes
Die Anordnung der Schroterei
DAS MAISCHEN
Theorie des Maischens
Praxis des Maischens
DIE GEWINNUNG DER WÜRZE - DAS ABLÄUTERN
Das Abläutern mit dem Läuterbottich
Das Abläutern mit dem Maischefilter
Die Maischfilterei der neuen Generation
Der Strainmaster
Wirtschaftlicher Vergleich der gängigen Systeme
Das Vorlaufgefäß
DAS KOCHEN UND HOPFEN DER WÜRZE
Bedeutung des Würzekochens
Würzekochsysteme
Physikalische Vorgänge bei der Würzekochung
Die Koagulation des Eiweißes
Die Hopfung der Würze
Das Verhalten von Aromastoffen der Würze
Energieverbrauch beim Würzekochen
Arbeitsweise und Ergebnisse von modernen Würzekochsystemen
Das Ausschlagen der Würze
MÖGLICHKEITEN DES EINSATZES VON EXTRAKTRESTEN UND PROZESSBIEREN IM BEREICH DER WÜRZEBEREITUNG
Die Verwendung von Extraktresten der Würzebereitung
Die Verwendung von Prozessbieren und Überschusshefe
Schlussfolgerungen
DIE SUDHAUSAUSBEUTE
Berechnung der Sudhausausbeute
Beurteilung der Sudhausausbeute
WÜRZEBEHANDLUNG ZWISCHEN SUDHAUS UND GÄRKELLER
Allgemeines
Verfahren der Würzebehandlung
Kaltwürze-Ausbeute
DAS BRAUERN MIT HOHER STAMMWÜRZE
Das Abläutern
Das Maischen
Das Würzekochen
Verwendung von Sirup oder Zucker
Würzebehandlung
Die weitere Behandlung der höherprozentigen Würze
Einsparungen durch das Brauern mit hoher Stammwürze
DIE ANORDNUNG VON SUDHAUS UND WÜRZEBEHANDLUNG
Lage und Anordnung des Bereiches Würzebereitung
Die Einrichtung
Leistung des Sudwerks
BRAUEREIANALYTIK - PROBENAHME, BEHANDLUNG UND VERSENDUNG
Allgemeines
Wasser
Schüttgut
Schrot
Treber
Hopfen
Maische und Würze
About the author
Ludwig Narziß hatte fast dreißig Jahre lang den Lehrstuhl für Technologie der Brauerei an der Bayerischen Versuchs- und Lehrbrauerei in Freising-Weihenstephan inne. In dieser Zeit hat er maßgeblich zur Erforschung der biochemisch-biotechnologischen Grundlagen des Brauprozesses beigetragen. Er ist Autor zahlreicher Lehr- und Fachbücher zum Bierbrauen.
Werner Back ist als Ordinarius für Brautechnologie der Nachfolger von Ludwig Narziß am Weihenstephaner Lehrstuhl. Er ist ein ausgewiesener Fachmann für Getränketechnologie und hat neben mehreren Büchern zu Aspekten des Bierbrauens unter anderem ein mehrbändiges Werk zur Getränkebiologie veröffentlicht.
Summary
Die lang erwartete, vollständig überarbeitete Neuauflage des traditionsreichsten Handbuchs der Bierbrauerei bietet sämtliche Grundlagen der modernen Braupraxis, unterteilt in die Bände "Malzbereitung" und "Würzebereitung". Mit umfangreichem Bild- und Tabellenmaterial.
Additional text
"Mit Fug und Recht lässt sich 'der Narziß' wohl als das traditionsreichste, umfassendste und detaillierteste Handbuch der modernen Braukunst bezeichnen ... Kurzum, 'der neue Narziß' ... darf als gelungene Neuauflage eines monolithischen Standardwerkes gelten, welches erfolgreich eine Brücke von konventionellen Technologien zu neuesten Verfahren schlägt, und dem Fachmann eine unentbehrliche Hilfe sein dürfte."
Lebensmittelchemiker-Mitteilungen (Nr. 1/2010)
"In dieser Form ist das Buch für die Hochschulausbildung unbedingt zu empfehlen. Insgesamt ein sehr gutes Fachbuch!"
Brauerei-Forum (12.2.2010)
"... ein Nachschlagewerk, das weltweit bezüglich des Umfangs und der Tiefe der Informationen einzigartig sein dürfte? Die 1178 aufgeführten Literaturstellen lesen sich wie ein Who is Who in der Brauereiforschung von 1920 bis heute. ... Ein einzigartiges Lehrbuch und Nachschlagewerk auf höchstem wissenschaftlichen Niveau, das selbst in Zeiten von Computer-Recherchen bei der Suche nach kompetenten Fachinformationen über die Technologie der Würzezubereitung kaum zu schlagen ist."
BrauWelt (3.12.2009)
Report
"Mit Fug und Recht lässt sich 'der Narziß' wohl als das traditionsreichste, umfassendste und detaillierteste Handbuch der modernen Braukunst bezeichnen ... Kurzum, 'der neue Narziß' ... darf als gelungene Neuauflage eines monolithischen Standardwerkes gelten, welches erfolgreich eine Brücke von konventionellen Technologien zu neuesten Verfahren schlägt, und dem Fachmann eine unentbehrliche Hilfe sein dürfte."
Lebensmittelchemiker-Mitteilungen (Nr. 1/2010)
"In dieser Form ist das Buch für die Hochschulausbildung unbedingt zu empfehlen. Insgesamt ein sehr gutes Fachbuch!"
Brauerei-Forum (12.2.2010)
"... ein Nachschlagewerk, das weltweit bezüglich des Umfangs und der Tiefe der Informationen einzigartig sein dürfte? Die 1178 aufgeführten Literaturstellen lesen sich wie ein Who is Who in der Brauereiforschung von 1920 bis heute. ... Ein einzigartiges Lehrbuch und Nachschlagewerk auf höchstem wissenschaftlichen Niveau, das selbst in Zeiten von Computer-Recherchen bei der Suche nach kompetenten Fachinformationen über die Technologie der Würzezubereitung kaum zu schlagen ist."
BrauWelt (3.12.2009)
