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La pectina es un polisacárido que se encuentra en la pared celular de los vegetales superiores y es responsable de la estructura de los frutos. La molécula está formada básicamente por ácido D-galacturónico unido por enlaces alfa-(1,4). Las pectinas de diferentes plantas tienen una estructura química común, pero pueden existir diferencias en su composición y estructura durante la fase de maduración. La aplicación de la pectina en la industria alimentaria es muy versátil, ya que este aditivo presenta propiedades gelificantes, espesantes y estabilizantes, pudiendo utilizarse en una amplia variedad de productos lácteos, cárnicos y de panadería, mermeladas, pulpa de frutas, bebidas, entre otros. Existen varios estudios sobre el aprovechamiento de diferentes residuos para la extracción de pectina; sin embargo, a pesar de que la guayaba (Psidium guajava L.) contiene una cantidad razonable de pectina, hay poca información sobre su uso como fuente de extracción. Además, se produce una gran pérdida poscosecha de este fruto. Los estudios sobre la extracción de pectina a partir de la guayaba podrían contribuir al aprovechamiento del fruto, reduciendo así las pérdidas.
About the author
Licenciada en Ingeniería de Alimentos (UNICENTRO, 2004), máster en Ciencia y Tecnología de Alimentos (UFG, 2008) y doctora en Salud y Desarrollo en la Región Centro-Oeste (ufms, 2013). Es profesora del Instituto Federal de Mato Grosso do Sul, campus Coxim, desde 2011. Trabaja en el desarrollo de nuevos productos y frutas nativas y exóticas.
