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Questo libro studia i diversi rapporti tra tempo e temperatura che possono essere utilizzati per cucinare il petto di pollo in modo che mantenga più umidità, pur rimanendo sicuro quando si utilizza specificamente il metodo di cottura sous vide. Il ricercatore ha cercato di dimostrare l'ipotesi che cuocere il petto di pollo a una temperatura più bassa produca una carne più succosa. Ciò segue la teoria secondo cui a temperature più basse le proteine non coagulano, evitando che l'acqua fuoriesca dal petto di pollo. Per raggiungere lo scopo e gli obiettivi di questa ricerca, sono stati raccolti e analizzati dati secondari rilevanti, tra cui la struttura della carne del petto di pollo, le sue proteine, il batterio della salmonella, il processo di pastorizzazione e il metodo di cottura sous vide. La ricerca primaria è stata condotta tramite un test sensoriale. I petti di pollo sono stati cotti con diversi rapporti tempo/temperatura e valutati da due panel sensoriali con un test di classificazione. Solo un panel composto da undici valutatori non addestrati ha fornito un risultato valido. I tempi e le temperature di cottura sono stati selezionati in base alle linee guida governative per garantire la sicurezza microbiologica.
About the author
Francesco Castellino, BA: ha studiato Arti culinarie e Gestione aziendale alla Leeds Metropolitan University, Regno Unito.
