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Este libro investiga las diferentes proporciones de tiempo y temperatura que se pueden utilizar para cocinar la pechuga de pollo de forma que conserve más humedad y sea segura cuando se utiliza específicamente el método de cocción sous vide. El investigador se propuso demostrar la hipótesis de que cocinar la pechuga de pollo a una temperatura más baja produce una carne más jugosa. Esto se basa en la teoría de que a temperaturas más bajas las proteínas no se coagulan y no extraen el agua de la pechuga de pollo. Para cumplir con el objetivo y los objetivos de esta investigación, se han recopilado y revisado datos secundarios relevantes, incluyendo la estructura de la carne de pechuga de pollo, sus proteínas, la bacteria salmonella, el proceso de pasteurización y el método de cocción al vacío. La investigación primaria se ha llevado a cabo mediante una prueba sensorial. Las pechugas de pollo se cocinaron con diferentes relaciones de tiempo y temperatura y fueron evaluadas por dos paneles sensoriales con una prueba de clasificación. Solo un panel compuesto por once evaluadores sin formación dio un resultado válido. Los tiempos y temperaturas de cocción se seleccionaron de acuerdo con las directrices gubernamentales para garantizar la seguridad microbiológica.
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Francesco Castellino, BA: Studiowä sztuk¿ kulinarn¿ i zarz¿dzanie biznesem na Leeds Metropolitan University w Wielkiej Brytanii.
