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Die meisten Stämme von S. thermophilus fermentieren keine Galaktose und geben freie Galaktose in die fermentierte Milch und den Käse ab. Die Unfähigkeit von S. thermophilus, Galaktose zu verwerten, kann auf eine schlechte Expression eines oder mehrerer katabolischer Enzyme zurückzuführen sein. Die Anhäufung von freier Galaktose in fermentierten Milchprodukten führt zu Bräunungsreaktionen in Käse, Heterofermentation und Galaktosomie beim Verbraucher. Bei der Milchfermentation setzte S. thermophilus AJM weniger Galaktose frei (0,27%), gefolgt von S. thermophilus KM3 (0,3%) und S. thermophilus JM1 (0,45%). Es wurde festgestellt, dass die Reihenfolge der gal-lac-Gene (galRKTEM-lacSZ) konserviert ist und die individuelle Größe des Gens sowohl in gal- als auch in gal+-Stämmen durch Long Range PCR sehr ähnlich ist. Die Promotorsequenz der gal+-Isolate (AJM, JM1&KM3) wies jedoch eine Deletion von einem Basenpaar in der -35-Region des galR-Promotors und eine Substitution von C zu T in der -10-Box der galK-Region auf. Im Gegensatz dazu weist AUKD8 eine A-zu-T-Substitution in der vorhergehenden -10-Box auf. Joghurt, der mit dem gal+ Isolat AJM hergestellt wurde, enthielt nach 4 Stunden Fermentation weniger Galaktose (0,37%), gefolgt von KM3 (0,51%) und JM1 (0,65%) im Vergleich zu gal- NCDC 218 (0,98%).
About the author
Dr. Anbukkarasi K. arbeitet derzeit als Assistenzprofessorin für landwirtschaftliche Mikrobiologie am RVS Agricultural College in Thanjavur, Tamil Nadu, und hat sich auf landwirtschaftliche und milchwirtschaftliche Mikrobiologie spezialisiert. Sie hat über 5 Jahre Erfahrung in Forschung und Lehre. Sie hat 10 Forschungsartikel in internationalen und nationalen Fachzeitschriften veröffentlicht.
