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Le mûrissement implique une série de transformations métaboliques liées à un complexe enzymatique dynamique, aboutissant à la synthèse/dégradation et à la conversion de composés qui rendront le fruit acceptable pour la consommation. La banane (Musa acuminata) est un fruit climactérique qui utilise l'amidon comme principale source de carbone, lequel est réduit pendant cette période de 12 à 20 % à moins de 1 %. Parallèlement à cette dégradation, la teneur en saccharose peut atteindre jusqu'à 15 %, selon le cultivar. L'acide gibbérellique est une hormone végétale responsable du maintien de la texture ferme et de la teneur en solides solubles, ainsi que du retardement de la maturation de nombreux fruits. Dans le métabolisme glucidique des bananes, il a été observé qu'il ne modifiait pas le pic respiratoire et n'interférait pas avec la synthèse de l'éthylène. Cependant, il a retardé la dégradation de l'amidon et l'accumulation de sucres solubles pendant trois jours. Ce retard s'est accompagné d'une diminution/retard de l'activité des enzymes qui dégradent l'amidon et synthétisent le saccharose, respectivement l' - et la beta-amylase et la sucrose phosphate synthase, et aucune différence n'a été observée dans l'augmentation de l'expression des gènes de la sucrose phosphate synthase et des phosphorylases.
About the author
L'auteur est diplômé en agronomie de la FCA/UNESP/Botucatu. Il a obtenu une maîtrise et un doctorat en sciences alimentaires à la FCF/USP/São Paulo grâce à une bourse de la FAPESP. Il a fait des études post-doctorales en biochimie post-récolte des fruits et légumes (aliments biologiques) (projet FAPESP) à l'IB/UNESP et en matologie (purification de l'enzyme Protox) à NuPAM/FCA/UNESP.
