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Lo scopo di questo studio è stato quello di valutare l'applicazione di acqua calda tra 76°C e 78°C e di acido lattico all'1,5% sulla superficie delle carcasse di maiale ai fini della riduzione microbica. Sono stati utilizzati quattro trattamenti, T1, T2, T3 e T4 con acqua a diverse temperature seguita o meno da aspersione di acido lattico. Sono stati utilizzati e confrontati metodi diagnostici microbiologici alternativi e convenzionali per la rilevazione dei microrganismi. I tamponi sono stati prelevati da carcasse di suino naturalmente contaminate durante il normale processo di macellazione e sono stati analizzati i seguenti microrganismi: mesofili aerobi, enterobatteri, Escherichia coli, Salmonella spp. e E. coli 0157 con metodologia convenzionale e alternativa con PETRIFILM¿ e TEMPO® . Non sono stati riscontrati risultati positivi per E. coli O157. Salmonella spp. è stata rilevata in 5 (6,58%) delle 76 carcasse campionate e i sierotipi trovati sono stati Thyphimurium, Agona e Derby. Il trattamento che ha mostrato la migliore riduzione del numero di carcasse contaminate è stato quello che consisteva nel bagnare le carcasse in acqua con una temperatura compresa tra 76°C e 78°C, seguito dall'irrorazione con acido lattico a una concentrazione dell'1,5%.
About the author
Dottorato di ricerca in Scienze alimentari presso l'Università Federale di Santa Catarina. Medico veterinario, lavora nel settore dell'ispezione e della tecnologia alimentare presso il Servizio di ispezione dei prodotti animali del Ministero dell'Agricoltura, del bestiame e dell'approvvigionamento del Brasile.
