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L'olio d'oliva è un componente importante della dieta dei Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo. L'obiettivo di questo libro è di mostrare l'interesse dell'olio d'oliva nell'alimentazione umana e di caratterizzare gli oli d'oliva di sei cultivar algerine determinandone la composizione in acidi grassi mediante gascromatografia degli esteri metilici ottenuti dalla transesterificazione dei triacilgliceroli e di analizzare i composti bioattivi sulla salute della frazione insaponificabile di tre oli d'oliva di tre cultivar dell'Algeria orientale. Tutti i valori delle composizioni degli acidi grassi sono conformi alla normativa del Consiglio oleicolo internazionale e del Codex Alimentarius. Il "morfogramma" è stato concepito come una rappresentazione radicale di ogni acido grasso utilizzando un foglio di calcolo Excel, e ogni asse rappresenta la variazione della variabile rispetto alla media. I "morfotipi" sono vere e proprie impronte digitali di diverse cultivar di olio. Questa modalità di rappresentazione è particolarmente efficace per la rapida identificazione visiva delle caratteristiche degli oli di oliva. L'analisi dei composti bioattivi delle cultivar ha rivelato la presenza di alcuni costituenti minori, tra cui la predominanza del beta-sitosterolo.
About the author
Ricercatore e docente presso l'Università di Algeria; dottore in biochimica e specialista in scienze alimentari; responsabile di un master in sicurezza alimentare; 8 anni nel campo del controllo di qualità.
