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Dès le XVe siècle, l'exportation du fromage est un élément central de l'économie de la Gruyère. Sa production commence sur les pâturages d'altitude où les vaches laitières sont menées pour l'été. Dans les chalets, le lait est transformé en fromage à pâte dure, puis les meules sont redescendues pour être affinées dans des caves. Les marchands de fromage prennent ensuite en charge son exportation. Au XVIIIe siècle, ce commerce est principalement dirigé vers Lyon. Cette spécialisation dans l'élevage a entièrement dessiné le paysage actuel de la Gruyère.
Outre le commerce du fromage et l'agriculture, on observe une diversification des activités économiques dès la fin du XVIIIe siècle. Ce développement industriel reste fortement lié au terroir façonné par l'économie fromagère : transformation du lait et des produits agricoles, verre, bois, paille et tourisme. Le canton de Fribourg s'industrialise tardivement par rapport à d'autres régions de Suisse ; les succès rencontrés par la production fromagère n'incitent pas au changement. En outre, les élites politiques se montrent plus favorables à la rente foncière et au développement de l'agriculture qu'à l'essor du commerce, de la finance et de la production mécanisée. Il faut attendre les mesures politiques prises dans les années 1960 et l'arrivée de l'autoroute en 1981 pour que la structure économique de la région se modifie.
