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L'eau de coco est considérée comme un isotonique naturel, riche en nutriments et très attrayant en raison de sa valeur nutritionnelle et de sa saveur. Sa consommation a considérablement augmenté, en particulier sous forme industrialisée dans le nord-est du Brésil où se concentrent les plus grandes plantations de cocotiers nains verts, ce qui fait qu'il est essentiel d'évaluer sa qualité. L'objectif de cette étude était d'évaluer la qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielle d'échantillons d'eau de coco industrialisée vendus dans l'arrière-pays de Paraíba et de Ceará. Des numérations bactériennes élevées ont été détectées dans les échantillons analysés, stockés sous réfrigération, ce qui pourrait indiquer l'utilisation de matières premières contaminées, des défauts dans le traitement, la distribution et/ou le stockage, qui sont directement liés au binôme temps/température insatisfaisant. Les valeurs trouvées pour les moisissures et les levures sont considérées comme élevées, caractérisant l'eau de coco comme impropre à la consommation. D'après les résultats, il est essentiel pour l'industrie de mettre en oeuvre et de contrôler les bonnes pratiques de fabrication pour ceux qui embouteillent et vendent l'eau de coco dans cette région.
About the author
Elle est titulaire d'un diplôme en biologie de l'URCA (1999), de diplômes de troisième cycle en écologie et nutrition et en contrôle de la qualité des aliments, ainsi que d'une maîtrise en systèmes agro-industriels de l'UFCG. Il a de l'expérience dans les sciences et technologies alimentaires, en particulier dans le domaine de la gastronomie.
