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El agua de coco se considera un isotónico natural, rico en nutrientes y muy atractivo por su valor nutritivo y sabor. Su consumo ha aumentado considerablemente, sobre todo de forma industrializada en el nordeste de Brasil, donde se concentran las mayores plantaciones de cocotero enano verde, por lo que resulta esencial evaluar su calidad. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de muestras de agua de coco industrializada comercializadas en el interior de Paraíba y Ceará. Se detectaron recuentos bacterianos elevados en las muestras analizadas, almacenadas en refrigeración, lo que posiblemente indica el uso de materias primas contaminadas, defectos en el procesamiento, distribución y/o almacenamiento, que están directamente relacionados con el binomio tiempo/temperatura insatisfactorio. Los valores encontrados para mohos y levaduras se consideran elevados, caracterizando el agua de coco como no apta para el consumo. Según los resultados, es esencial que la industria aplique y controle las Buenas Prácticas de Fabricación para quienes embotellan y venden agua de coco en esta región.
About the author
She has a degree in Biology from URCA (1999), postgraduate degrees in Ecology and Nutrition and Food Quality Control and a Masters in Agro-Industrial Systems from UFCG. She has experience in Food Science and Technology, with an emphasis on Gastronomy.
